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带鱼(Trichiurus haumela)是中国最重要的海洋经济鱼种之一,营养丰富、水分含量高,但是玻璃化转变温度(Tg)低,不易保存,因此易对带鱼制品的品质产生极大的负面影响。本文首先以舟山的东海新鲜带鱼为研究对象,分析带鱼的基本成分,然后采用不同的冻结方式对带鱼进行处理,研究不同冻结方式对带鱼品质的影响；在此基础上,选取最佳冻结方式处理的带鱼为原料加工制成带鱼制品,研究大分子物质对带鱼制品Tg的影响,并进行贮藏性实验；最后研究栅栏技术在带鱼制品加工中的应用,主要研究结果如下：1、舟山5月份捕捞的东海带鱼基本成分为：水分：77.6%；粗蛋白：15.2%；粗脂肪4.7%；灰分1.3%；其它1.2%。研究探讨液氮冻结、平板冻结、冰柜直接冻结对带鱼品质的影响。不同冻结方式对带鱼的品质有着显著的影响,液氮冻结处理的带鱼品质比平板冻结和冰柜直接冻结处理的带鱼品质好。冰柜直接冻结的带鱼TVB-N、TBA值增加速度最快,液氮平板冻结处理的带鱼TVB-N、TBA值的增加最慢；三种冻结方式处理下带鱼的盐溶性蛋白、持水性、感官品质、白度值随着贮藏的时间延长而降低；而随着贮藏时间的延长,Ca2+-ATPase酶活性和总巯基含量前期增加,后期迅速下降；三种冻结方式处理下带鱼pH值随着时间的延长先降低后升高；液氮和平板冻结处理的带鱼综合感官品质和白度值相差不大,但均高于冰柜直接冻结样品。带鱼质构分析结果表明,液氮冻结的带鱼弹性值比平板冻结和冰柜直接冻结的高：凝聚性和韧性值的变化和弹性变化趋势相似。总体来说,液氮冻结带鱼具有较好的质构；微观扫描电镜结果表明液氮冻结对带鱼肌肉纤维的损伤最小。2、不同大分子物质对带鱼制品玻璃化转变有着重要的影响。单因素结果表明,海藻糖、麦芽糖糊精和黄原胶能够显著提高鱼糜制品的Tg值,其中添加4%海藻糖的样品具有最高的玻璃化转温度(Tg-25.1＋0.23℃),比空白对照带鱼鱼糜Tg(-48.5±0.32℃)提高23.4℃,比新鲜鱼肉Tg(-64.8±0.25℃)提高39.7℃。在单因素结果的基础之上,选用海藻糖(X1)、麦芽糖糊精(X2)和黄原胶(X3)三因素,以Tg(Y1)作为响应值,采用响应面实验模拟得到方程模型为：Y1=-16.62+0.25X1+2.16X2+0.59X3-4.64X,2+0.34X22-3.72X32+0.23X1X2+0.025X1X3-0.05X2X3,模型R2=0.9640, RAdj=0.9176,模型拟合度高。方差分析可知,海藻糖和麦芽糖糊精之间、麦芽糖糊精与黄原胶的交互作用显著,而海藻糖和黄原胶之间交互作用不显著。各因素对带鱼制品Tg的影响次序为：X1X2>X2X3>X1X3。响应面实验得到模拟的最佳大分子物质组合为：4.1%海藻糖+5.0%麦芽糖糊精＋0.41%黄原胶,此时模拟值Tg为-14.1℃。验证实验获得最佳的大分子物质组合为：4.0%海藻糖+5.0%麦芽糖糊精+0.4%黄原胶,此时带鱼制品的Tg真实值为-14.3℃,与模拟Tg在正常偏差范围内。扫描电镜结果表明最佳组合的大分子物质(4.0%海藻糖+5.0%麦芽糖糊精+0.4%黄原胶),对制品蛋白质有一定的作用,使得蛋白质网络结构更为紧密。3、带鱼制品贮藏性实验表明,贮藏温度和大分子物质对带鱼制品的品质有影响。带鱼制品在-8℃(>Tg)、-14℃(Tg)、-18℃(<Tg)三个温度贮藏下,Ca2+-ATPase.盐溶性蛋白含量、凝胶强度、白度值、感官评分、持水性均随着贮藏时间延长而降低。一般来说,贮藏温度越低,其下降越缓慢；菌落总数、TVB-N、TBA值随着贮藏时间的延长而上升,温度越低,其增长越缓慢；在-14℃(Tg)和-18℃(<Tg)条件下,制品(空白组和复合组)菌落总数均低于贮藏在-8℃(>Tg)条件下的菌落总数；贮藏在-14℃(Tg)和-18℃(<Tg)的带鱼制品凝胶强度显著高于贮藏在-8℃(>Tg)的凝胶强度,结果表明带鱼制品在-14℃(Tg)和-18℃(<Tg)条件下品质均较高于贮藏在-8℃(>Tg)的,总之,Tg或者低于Tg温度能在一定程度上能抑制蛋白质和脂肪的氧化变质,保持制品原有的品质；添加大分子物质的复合组(4.0%海藻糖+5.0%麦芽糖糊精+0.4%的黄原胶)的带鱼制品各指标的下降速度均低于空白对照组,表明海藻糖、麦芽糖糊精和黄原胶复合大分子物质具有抑制蛋白质冷冻变性、保持蛋白质原有结构的功能。4、栅栏技术在带鱼制品中的应用研究表明,对带鱼制品有显著影响的栅栏因子有食盐(A)、柠檬酸(B)和杀菌温度(C),采用响应曲面分析法分析栅栏因子对带鱼制品工艺条件进行优化,分别以菌落总数(Y2)和综合感官评分(Y3)为响应值,建立了二次回归方程分别为：Y2=410+212.50×A-50.00×B-150.00×C+12.50×AB+112.50×AC+12.50×BC+1.25×A2+26.25B2+1.25×C2(p=0.0045<0.05, R2=0.9187);Y3=4.66+0.14×A+0.037×B+0.12×C+0.075×AB+0.30×AC+0.050×BC+0.62×A2-0.22xB2-0.29×C2(p=0.0091<0.05, R2=0.8994)Y2和Y3模型均显著,栅栏因子最佳组合为：2.5%食盐＋0.15%柠檬酸+80℃杀菌温度；将采用最佳栅栏组合(2.5%食盐+0.15%柠檬酸+80℃杀菌温度；0.03%Nisin和0.9MPa抽真空包装)制得带鱼制品可以在4℃贮藏1个月,比带鱼制品普通贮藏的保鲜期(4℃,7-10d)延长约20d。