本论文以茶叶体外结合胆酸盐的能力作为判断茶叶降血脂效果的指标,主要研究茶叶体外降血脂的效果及机理。明确了胆酸盐的检测方法;研究了茶叶对胆酸盐的吸附动力学曲线及等温吸附曲线;分别比较了不同茶粉及不同茶叶浸提液在一定pH、一定温度条件下结合胆酸盐的能力;通过相关性分析初步判断茶叶中结合胆酸盐的主要功效成分,并以茶多酚、咖啡碱纯品进行了检验;分析了影响茶叶及其功能性成分结合胆酸盐的相关因素,初步判断茶叶及其功能性成分结合胆酸盐的机理。以紫外分光光度法测定三种胆酸盐,其标准曲线的R~2分别为牛磺胆酸钠0.9989,甘氨胆酸钠0.9977,胆酸钠0.9993,检测方法的稳定性及重现性均较好。通过对茶叶结合胆酸盐的动力学曲线及等温吸附曲线分析可知,绿茶对胆酸盐的结合速度较快,在吸附开始的30min内已达到吸附平衡量的90%,且绿茶与胆酸盐的结合反应的吸附自由能△G均为负值,表示绿茶与胆酸盐之反应为自发反应;Freundilich等温式、Langmiur等温式、Tempkin等溫式三种等温式都能较好的描述绿茶对胆酸盐的结合行为,相关系数r>0.97;绿茶对牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠等结合型胆酸盐的结合效果比对游离型胆酸盐胆酸钠的结合效果更好,可能原因为结合型胆酸盐具有极性侧链,更有利于结合型胆酸盐活性位置的暴露,理论分析与实验结果一致。在体外模拟人体消化环境,以降血脂药物的主要成分考来烯胺作为对照,比较了不同茶叶及其浸提液在体外对胆酸盐的结合能力。结果表明,绿茶结合胆酸盐的能力最强,绿茶茶粉结合牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠、胆酸钠的量相当于同剂量考来烯胺的40.2%、45.7%和69.7%;绿茶浸提液结合牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠、胆酸钠的量是考来烯胺的38.4%、46.5%和42.0%。其次是半发酵茶(铁观音)和发酵茶(普洱茶、滇红茶和六堡茶)。其中绿茶对胆酸盐的结合能力显著强于一般果蔬,表明绿茶具有突出的降血脂功效。通过实验证明了茶多酚与茶叶结合胆酸盐能力有关,两者呈显著性正相关,不同茶粉中茶多酚含量与其对牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠、胆酸钠的结合量的相关系数分别为0.851、0.953、0.904,不同茶浸提液中茶多酚含量与其结合三种胆酸盐量的相关性分别为0.939、0.841、0.895,茶叶中茶多酚含量越高,其结合胆酸盐的能力越强。咖啡碱对绿茶浸提液结合胆酸盐存在一定的影响,有助于结合胆酸盐,但是影响效果不如茶多酚显著,其纯品结合胆酸盐的量显著低于茶多酚纯品(P≤0.05),茶叶中粗纤维含量与其结合胆酸盐的量呈负相关,但是两者的相关关系并不显著。pH值对绿茶浸提液及茶多酚结合胆酸盐能力均有显著性影响,尿素的加入会影响绿茶浸提液结合胆酸盐的量,改变缓冲溶液的离子强度对绿茶浸提液结合胆酸盐的量影响不显著(P≥0.05),表明静电相互作用在绿茶中功能性成分与胆酸盐的结合过程中起着重要作用,氢键在胆酸盐与绿茶浸提液及茶多酚的结合过程中起着一定的作用,疏水作用在绿茶中功能性成分结合胆酸盐的过程中无显著贡献。