海参是营养价值极高的海产品，但鲜活海参因有自溶现象，不易保存。因此，鲜海参被加工成多种海参制品在市场上流通，而干海参便是最为主要的海参制品。随着海参加工技术的提高和海参加工行业的发展，全面评价干海参产品的各项指标并制定干海参国家标准的需求已经十分迫切。本论文以刺参为研究对象，进行了以下几个部分的研究：1、研究了干海参外源性总糖的检测方法。研究比较确定了提取溶剂、乙醇浓度、提取温度、提取时间和料液比。最终确定最佳的干海参总糖提取条件为：称取1g样品，加入50mL80%的乙醇溶液，40℃水浴震荡提取1小时。利用苯酚-硫酸法进行测定。该外源性总糖的检测方法线性范围为0-80mg/L；检出限为1.16μg/mL；测试液在1h以内稳定性良好；方法精密度满足实验需求，相对标准偏差在2%以内；以淡干和盐干海参为本底，样品加标回收率在82.97%~98.68%之间，相对标准偏差为1.38%~3.45%。该方法可以有效区分掺糖干海参。考虑到实验误差和加工方式不同，建议将外源性总糖含量大于3%的干海参判定为掺糖干海参。2、研究了干海参复水后干重率的检测方法和复水后干重率与蛋白质、盐分的关系。实验结果表明复水后干重率的最佳测定方法为：将干海参清洗、预浸泡，并将整只海参切成5mm段，大火煮沸，小火保持微沸1小时后，浸泡放置24h，再切成约5mm×5mm小块，烘6h称重测定。将复水后干重率同干海参的蛋白质、盐分进行相关性分析得出复水后干重率同蛋白质含量呈显著正相关，同盐分含量呈显著负相关。实验结果显示，利用复水后干重率这一指标可以有效的区分出淡干海参、盐干海参及掺糖干海参并可以很好的评判干海参的优劣。3、研究了干海参的最佳水发工艺，探讨了干海参水发前后嫩度、重金属、兽药残留等指标的变化。实验结果表明，最佳的干海参水发工艺为：干海参经预浸泡24h后，清洗泥砂，去除嘴部石灰质，剥离纵肌，大火煮沸、小火保持沸腾30min，冷却后，在0-5℃冷藏20h。盐干海参重复上述煮沸、冷藏放置操作1次，发制2天；淡干海参重复2次，发制3天。若不确定干海参的种类，可根据情况发制2-3天。海参经此法发制后，弹性适中，口感较好。实验中海参嫩度值随发制时间延长而降低，与淡干海参相比盐干海参嫩度下降较快。达到可食用状态的干海参的嫩度范围为：5.72±0.72～8.84±0.59，与市售火腿肠的嫩度值：5.71±0.36～8.27±0.81相似。可见合理的水发工艺可以提高海参的适口性。4、对干海参的盐分测定方法进行了优化。实验结果表明：灰化法为干海参盐分测定滤液制备的首选方法，其操作简便、精密度高，十分适用于海参制品盐分含量的测定。直接滴定法准确度和精密度均能满足实验需求，操作简单，成本低廉，适用于一般实验需要。使用自动电位滴定仪测定干海参的盐分含量，可以减少人为操作误差，适合批量测定，但自动电位滴定仪价格昂贵，测定少量样品步骤复杂，不适用于日常实验需求。间接滴定法操作复杂，不建议采用。5、对《干海参》标准中，其他一些指标进行了说明。包括干海参复水前后重金属和兽药残留量、蛋白质、水分及含砂量指标。实验对比了干海参水发前后的重金属和兽药残留的变化。检测结果显示，干海参经水发达到可食用状态时，重金属的含量会大幅度降低。干海参的兽药残留较少，对氯霉素、孔雀石绿、磺胺总量、多氯联苯、土霉素、呋喃代谢物进行测定后发现，只有呋喃唑酮代谢物有检出，且在干海参水发之后，呋喃唑酮也未检出，可见合理的水发工艺可以提高海参的食用安全性，并且干海参是在水发后食用，所以应以重金属和兽药残留的检测应以水发后质量计算。因为干海参蛋白质与水分的测定方法可以满足检测需要，本研究对这两项指标只进行了样品测定，为国家标准《干海参》的制定提供数据支持。64个样品中，蛋白质含量在72.6%～19.8%之间，水分含量在1.75～23.24%之间，对72个样品进行含砂量的检测，含砂量不含海参嘴部石灰质计算，含量在0.31～7.17%之间。