米酒奶,也称宫廷奶酪、扣碗酪,是我国特有的传统乳制品。它是由鲜牛奶和江米酒按一定比例混合,通过米酒中的凝乳酶使牛奶凝固而成的。米酒奶外观呈乳白色,兼具牛奶和米酒的香味,口感细腻爽滑。利用传统江米酒制备凝乳剂来制作米酒奶。凝乳时间在10-20 min之间的江米酒做出来的米酒奶效果较好;用碱性滴定法测定江米酒脂肪酶脂肪水解活力为1.0^-1.5 LU/mL。对米酒奶成熟前后和贮存期间的酸度值（ADV）分析表明脂肪酸的积累主要发生在凝乳期间。用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测游离脂肪酸的的结果表明,棕榈酸、油酸、豆蔻酸和硬脂酸占有较高的比例。实验表明,奶酪会在储藏期内发生一定程度上的氧化。酸度值从0.79μmol·g^-1增加到了3.1μmol·g^-1,这为米酒奶的氧化提供了可能。通过对过氧化值和TBA值的检测发现:过氧化值在前期变化较快,到后期变化缓慢,TBA值到后期变化较快。同时通过色差变化同样观察到了米酒奶氧化的发生。通过pH值、滴定酸度和持水力的变化速率及感官评价判断产品的质量变化;同时,使用电子鼻对相同贮藏期的样品的顶空气味指纹进行检测。采用电子鼻分析系统中的PCA（主成分分析法）和LDA（线性判别法）两种聚类模型,发现LDA更能准确判别出不同储藏时间的米酒奶;借助SPME（固相微萃取）方法对产品贮藏期间风味成分的变化其进行了检测,结果表明醇类、酮类、酸类以及酯类等是米酒奶的主要风味物。