植物中的多种疏水性功能因子,如番茄红素、白藜芦醇、姜黄素等在抗氧化、抗炎、预防心血管疾病等方面发挥着积极作用。然而,这些功能因子存在水溶性差、对光、热敏感,易降解、生物利用率低等问题,严重限制了它们的应用。大量研究表明,利用食品级原料构建合适的功能因子递送体系是解决以上问题的有效途径,如纳米颗粒、乳液、微胶囊和脂质体等。其中,纳米颗粒、水包油乳液是目前研究比较广泛的用于包埋递送功能因子的载体体系。与表面活性剂稳定的传统乳液相比,由固体颗粒通过空间位阻和静电斥力稳定的Pickering乳液具有更好的稳定性。本课题选择玉米醇溶蛋白（zein）作为主要的载体原料,构建具有不同结构的玉米醇溶蛋白基复合纳米颗粒及其稳定的Pickering乳液,研究不同递送载体的性质以及对姜黄素的包埋保护效果。本研究主要内容和结果如下:（1）通过反溶剂沉淀法构建负载姜黄素的表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate,EGCG）修饰的玉米醇溶蛋白-酪蛋白酸钠（sodium caseinate,NaCas）复合纳米颗粒,分析复合纳米颗粒各组分原料之间的相互作用;探究EGCG加入对姜黄素包埋率的影响;对比不同复合纳米颗粒的抗氧化活性以及姜黄素在不同复合纳米颗粒中的分散性和生物可及性。实验结果表明,通过调节姜黄素与玉米醇溶蛋白的添加比例,获得了平均粒径为100～200 nm的具有核壳结构的纳米颗粒;姜黄素主要通过氢键和疏水相互作用与蛋白质结合;EGCG的加入使姜黄素在复合纳米颗粒中的包埋率从77.9%提高到了96.2%,同时EGCG的加入也提高了姜黄素复合纳米颗粒的分散性和自由基清除能力;体外模拟胃肠道实验表明,姜黄素在优化的核壳纳米颗粒中具有较高的生物可及性。（2）通过碱处理和酶法诱导分别形成两种不同的NaCas-EGCG共价复合物,并对其结构和理化性质进行表征;同时探究不同NaCas-EGCG复合物对玉米醇溶蛋白乳化性能的影响,以及该三元复合纳米颗粒（zein-NaCas-EGCG）作为Pickering颗粒稳定剂的潜力。实验结果表明,与NaCas-EGCG非共价复合物相比,在共价复合物中,有更多的EGCG能够接枝到酪蛋白酸钠分子上,且EGCG的共价结合使酪蛋白酸钠分子中的α-螺旋向β-折叠转变,改变其二级结构,进而赋予了共价复合物更好的热稳定性和乳化性;与NaCas-EGCG共价复合物复合后,zein-NaCas-EGCG复合纳米颗粒的乳化性能得到了显著增强,且在极低的颗粒浓度下（0.3%,w/v）即可以形成稳定的乳滴呈多边形的高内相Pickering乳液。（3）结合反溶剂沉淀法和Na2CO3模板法,首先构建中空结构的单一玉米醇溶蛋白纳米颗粒（实心玉米醇溶蛋白纳米颗粒作为对照）,然后与NaCas-EGCG共价复合物复合形成中空结构的三元复合纳米颗粒;探究不同结构（中空和实心）玉米醇溶蛋白复合纳米颗粒的乳化性能;分析姜黄素负载位置的不同对高内相Pickering乳液的稳定性以及姜黄素生物可及性的影响。实验结果表明,通过调控玉米醇溶蛋白与Na2CO3、玉米醇溶蛋白与Na2CO3混合液与纯水（反溶剂）之间的添加比例获得了平均粒径小于100 nm的中空玉米醇溶蛋白纳米颗粒;且与实心玉米醇溶蛋白纳米颗粒相比,姜黄素在中空玉米醇溶蛋白纳米颗粒中的包埋率从51.2%提高到了83.5%,乳化性也得到了显著提升;姜黄素负载位置对高内相Pickering乳液的环境稳定性几乎不造成影响,但与负载于油相相比,负载于复合纳米颗粒中的姜黄素具有更高的生物可及性。本研究利用蛋白质与多酚之间的共价和非共价相互作用构建了不同类型的姜黄素递送体系,提高了姜黄素的生物可及性,一定程度上为设计和开发营养强化健康食品提供科学依据。