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黑加仑(blackcurrant)风味独特,营养丰富,具有保健医疗功能,果汁呈透明的紫宝石红色,酸度高,不适生食,但加工性能好。本研究应用微波辅助泡沫干燥的方法干燥黑加仑果浆,研究泡沫化黑加仑果浆的微波干燥特性及干燥参数对果粉产品主要品质的影响,建立黑加仑果浆微波干燥动力学模型,并对不同干燥方式干燥起泡果浆进行对比研究,确定了适合黑加仑果浆微波泡沫干燥的最佳工艺条件,提供了一种新颖的干燥黑加仑果浆的方法,为黑加仑果粉的工业化生产提供了技术依据。本文通过起泡特性试验,考察了以单甘酯和大豆分离蛋白作为起泡剂时,起泡剂添加量对黑加仑果浆起泡特性的影响。试验发现,在黑加仑果浆混合物中添加6%单甘酯和3%大豆分离蛋白作为起泡剂,添加0.5%的羧甲基纤维素作为稳定剂,并搅拌6min,果浆具有最佳的泡沫膨胀性和较高泡沫稳定性,此时泡沫密度为0.6g/cm3。研究起泡黑加仑果浆的微波干燥特性,分析干燥过程中水分和温度的变化规律。结果表明,初始微波强度和料层厚度对起泡黑加仑果浆的干燥速率影响显著,增加微波功率和减小料层厚度,可使干燥速率加快。当初始微波强度低于14.0W/g时,经起泡预处理的黑加仑果浆的微波干燥过程可大致分为预热、恒速和降速干燥三个阶段,干燥过程中物料温度升高幅度小;增大初始微波强度(高于14.0W/g时),恒速干燥阶段基本不存在,且温度升高幅度较大。根据黑加仑果浆微波泡沫干燥动力学特性,分别建立了干燥过程的指数模型、单扩散模型和Page方程模型。比较三种模型发现,Page模型的相关系数最大(R为0.9920),高于指数模型和单扩散模型。黑加仑果浆微波泡沫干燥试验的干燥动力学模型可用Page方程描述: exp[exp(3.87350.1830.0032)]MR = ??+P?P2 t1.5935+0.0187P?0.00027P2验证结果表明:Page模型显著水平为极显著(p<0.01),拟合精度高,可较好的描述黑加仑果浆微波泡沫干燥过程中水分的变化情况,可用于预测和控制微波泡沫干燥过程中黑加仑果浆含水量。对比热风干燥和微波干燥两种干燥方式下,黑加仑果浆干燥特性以及干品品质,分析结果表明:微波干燥的干燥速率远高于热风干燥;以干燥产品的色泽、维生素C和花青素的保留量、感官指标作为评价标准,微波干燥得到的黑加仑果粉产品的品质优于热风干燥的干燥产品。以干燥产品的色泽、维生素C含量、花青素含量和含水量(干基)为指标,利用四因素五水平的响应曲面分析法,优化了黑加仑果浆微波泡沫干燥的工艺条件,并建立了回归模型。结果表明,载样量对色泽影响极显著、对含水量影响显著;当量厚度(料层厚度)对维生素C含量和花青素含量影响均极显著;微波功率和干燥时间对含水量影响极显著。综合考虑各指标的优化参数,得到黑加仑果浆微波泡沫干燥的合理工艺条件:微波强度为8.62W/g、干燥时间8min、料层厚度为4.46mm。