本文以两类不同质地的莲藕为试验原料，首先研究了这两类不同质地莲藕藕肉的质构，果胶甲酯酶活性和细胞壁组分等指标的差异，以及这些指标与莲藕藕肉硬度之间的关系。其次，研究了温度和（或）钙离子前处理后对两类莲藕藕肉在热加工中质地变化状况的影响，以此验证可能造成莲藕质地差异的因素。最后对两类质地莲藕在相同采收期内的细胞壁组分进行研究，探索这两类莲藕的细胞壁物质在生长期内的变化规律，以期用来指导加工中原材料的选用。主要的研究结果如下:　　 (1)粉质藕的果胶甲酯酶活性，细胞壁乙醇不容物含量，果胶质含量（水溶性果胶、螯合性果胶和碱溶性果胶）和纤维素含量均显著高于脆质藕，半纤维素含量显著低于脆质藕。两类质地莲藕的果胶均为低甲氧基果胶，且粉质藕的酯化度显著低于脆质藕。两类莲藕的果胶单糖种类一样，但含量上有一定差异，其中粉质藕的水溶性果胶和螯合性果胶中的阿拉伯糖含量显著性低于脆质藕。数据间的相关性研究发现，硬度与果胶甲酯酶活性和酯化度呈高度相关性，其中与果胶甲酯酶活性呈正相关，与WSF和CSF酯化度呈负相关。同时硬度与细胞壁多糖物质的含量也呈一定的相关性，与CSF含量呈显著正相关，与半纤维素含量呈负相关。　　 (2)对两类莲藕进行五种前处理（①无前处理;②40℃条件下预加热30min;③90℃条件下预加热5min;④0.5％CaCl2浸泡藕片1h;⑤40℃条件下预加热30min后再用0.5％的CaCl2浸泡藕片1h)后，结果表明所有处理对脆质藕的质地改善均不明显，但是适合的温度和一定浓度钙离子处理可以有效改善粉质藕的质地。在试验中，即40℃浸泡30min后0.5％CaCl2浸泡1h处理莲藕可以降低粉质藕相对硬度的减少，减少细胞壁破碎程度，保持细胞壁的完整性，水溶性果胶含量升高程度降低，螯合性果胶含量较高，且螯合性果胶和碱溶性果胶中阿拉伯糖损失程度降低，而半乳糖所占比重增加，表明果胶支链损失降低。　　 (3)在各个生长周期内，粉质藕的硬度，PME活性和AIR含量均显著高于脆质藕。脆质藕在11月时硬度下降，而粉质藕在1月时硬度也开始下降。脆质藕PME活性在9月和11月时没有差异，到1月时活性降低。而粉质藕在连续的生长期内，酶活性没有差异。脆质藕在生长期内AIR含量不变，而粉质藕在11月份时，AIR含量显著上升，1月份其含量保持和11月份相同的状态。两种类型莲藕的WSF含量均增加，CSF含量均降低，脆质藕的NSF含量没有明显变化规律，而粉质藕含量显著增加。　　 两种类型的莲藕半乳糖醛酸含量在采收期内，粉质藕的WSF和CSF含量均显著高于脆质藕，NSF含量没有差异。在连续的生长周期内，WSF和CSF变化不明显，NSF含量略有上升。两种莲藕的酯化度维持在一个相对稳定的水平内，但同一采收期内，脆质藕酯化度显著高于粉质藕。单糖含量中除阿拉伯糖含量粉质藕低于脆质藕外，其他糖含量没有明显变化规律。