我国山葡萄资源丰富,是东北地区葡萄酒工业的主要原料,然而对酿酒产生的大量山葡萄皮渣的加工利用程度却较低。原花青素具有多种生理和药理活性,且在山葡萄籽中含量丰富。因此,研究从山葡萄酿酒副产物——山葡萄籽中提取原花青素能有效提高山葡萄的利用价值,具有重要的经济和社会效益。本研究主要目的是建立一种山葡萄籽原花青素的高效制备工艺,对山葡萄籽原花青素的组分进行鉴定,对比分析不同处理方式得到的原花青素的稳定性和抗氧化活性,为山葡萄加工副产物的利用提供新的途径,并对山葡萄籽原花青素保健品的开发提供参考。本文主要研究内容和结论如下:1.采用高压脉冲电场辅助提取山葡萄籽原花青素。以原花青素得率为指标进行单因素试验,采用Box-Behnken试验设计得到最佳提取工艺参数:脉冲数10、电场强度25 k V/cm、料液比1:21 g/m L、乙醇体积分数63%,在此条件下,原花青素得率为8.23%,分别为乙醇浸提、超声波辅助提取和微波辅助提取的1.78、1.56和1.63倍,这表明高压脉冲电场辅助提取是一种更为高效的提取方法。在高压脉冲电场提取的最优工艺条件下,加入六偏磷酸钠使原花青素得率提高了15.43%。2.釆用大孔树脂对山葡萄籽原花青素的粗提物进行纯化。分别考察了7种大孔树脂对山葡萄籽原花青素的静态吸附与解吸效果,结果表明,HPD750效果最优。对HPD750吸附山葡萄籽原花青素的过程进行拟合,发现Freundlich方程拟合有更好的相关性,HPD750树脂在溶液中对山葡萄籽原花青素的吸附主要为单分子层和多分子层吸附。当上样液中原花青素浓度为5.0 mg/m L,上样流速为1.0 m L/min时,吸附量最大,上样液为11.25 BV时吸附饱和。以70%乙醇为洗脱剂对原花青素进行洗脱,当洗脱流速为0.5 m L/min时,4.25 BV洗脱剂可将原花青素完全解吸,纯化后原花青素纯度为93.69%。3.利用山葡萄籽原花青素不同组分的极性与溶解性差异,采用乙酸乙酯对山葡萄籽原花青素纯化物进行萃取分级,测得山葡萄籽原花青素纯化物、乙酸乙酯萃取相和萃余水相的平均聚合度分别为3.4、2.9和5.46。试验结果表明,乙酸乙酯萃取能有效实现原花青素低聚体和高聚体的分离。红外光谱试验表明,山葡萄籽原花青素是以原花青定为主要结构单元的。通过高效液相色谱质谱联用定性分析,检测出山葡萄籽原花青素纯化物的组分有儿茶素和表儿茶素单体、B型原花青素二聚体、B型原花青素三聚体以及少量的没食子酸二聚体单酯。4.对各原花青素样品在不同条件下的稳定性进行研究。结果表明:低温、弱酸以及避光储藏更有利于原花青素的稳定。不同杀菌方式对原花青素的稳定性有不同程度影响,其中巴氏杀菌的影响最小,煮沸杀菌次之,高压蒸汽杀菌的影响最大。在供试金属离子中,Fe²⁺、Fe³⁺和Cu²⁺对原花青素有明显的破坏作用,其他金属离子则影响不大。在原花青素样液中加入葡萄糖、蔗糖、食盐、β-环糊精、柠檬酸和Vc都能提高原花青素的热稳定性,其中柠檬酸效果最好。山葡萄籽原花青素的热降解符合动力学一级反应模型。对比分析不同平均聚合度的原花青素样品发现,平均聚合度较高的原花青素样品更稳定。5.对各原花青素样品的总抗氧化能力、还原力、DPPH自由基清除能力、亚铁离子螯合能力和抑制脂质自氧化能力进行研究。结果表明,山葡萄籽原花青素在各供试抗氧化体系中均表现出较好的抗氧化能力。在供试浓度范围内,随着样品浓度的增大,其抗氧化能力逐渐增强,且呈一定的量效关系。除DPPH自由基外,经HPD750大孔树脂纯化后的原花青素在其余各供试抗氧化体系中的抗氧化能力均明显提高。平均聚合度较低的原花青素其抗氧化能力较强。