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对以含水率作为货架期主要质量指标的食品,防潮包装是保证其质量在货架期内保持理想状态的重要手段。多组份食品的货架期预测相比于单组份食品更为复杂,因为多组份食品在包装条件下,不仅要进行包装内外环境之间的水分传输,包装内部的湿组份也会在水分浓度梯度驱使下向干组份进行不可逆的水分扩散。本文以韧性饼干分别与肉脯和山楂片组成的双组份系统为研究对象,以饼干的含水率作为双组份食品货架期的质量指标,进行了如下的理论和试验研究:(1)在23℃、30℃和45℃温度下,对饼干,肉脯和山楂片进行独立的等温吸湿试验,利用静态称重法研究了三种食品的等温吸湿特性,确定了表征饼干、肉脯以及山楂片吸湿特性的等温吸湿模型分别是:GAB模型,GAB模型和Ferro-Fontan模型,在此基础上,得到了饼干/肉脯和饼干/山楂片两种混合食品的等温吸湿模型。(2)在23℃温度下,用水分吸附动力学试验和水分扩散模型测定饼干的有效扩散系数,并用经验模型对试验数据进行拟合得到了表征饼干在该温度下的扩散系数与含水率关系的数学模型。(3)由Fick第二定律推导的数学模型表征在非渗透包装下,双组份食品组份之间进行水分单向扩散时干组份的含水率变化与时间的关系。以水分活度分别为0.6和0.7的猪肉脯和山楂片作为湿组份,用饼干/猪肉脯和饼干/山楂片两种双组份食品系统的扩散试验对模型进行验证,结果表明该模型能较好的预测两种双组份食品中饼干的含水率变化与时间的关系。(4)考虑包装因素,由Fick第一定律和Henry定律推导表征包装外界水分进入包装内部被低水分活度组份吸收的数学模型,以低水分活度组份的含水率作为双组份食品货架期的质量指标,结合无限大平板模型最终得到双组份食品的防潮包装货架期预测模型并用两个双组份食品系统对模型进行试验验证,结果表明预测模型有较好的适用性。(5)在双组份食品防潮货架期预测模型的基础上,基于MATLAB GUI设计开发了食品的防潮包装货架期预测软件系统。利用软件系统分析了影响多组份食品货架期各因素的显著顺序依次为:组份初始水分活度差,干组份的扩散系数,包装材料的渗透率和干湿组份的质量比。