花青素作为天然的多酚化合物,是紫薯中的重要功能活性成分,具有抗炎,抗癌,抗氧化和抗衰老等作用。随着人们对健康食品需求的日益增加,开发富含花青素的发酵制品和将其作为色素添加到发酵产品成为日后新趋势。目前,菌株对紫薯花青素影响的研究较少,本实验以紫薯花青素为研究对象,对菌株发酵前后紫薯花青素的含量、组成成分、抗氧化活性、稳定性、进行了分析,此外,利用秀丽隐杆线虫作为动物模型,研究了发酵前后紫薯花青素的抗衰老作用及其可能机制,为开发富含花青素的发酵制品提供理论参考。主要研究结果如下:（1）采用超声辅助乙醇溶液提取渝紫香11号中花青素,并利用AB-8大孔树脂进行纯化。以抗氧化活性为指标,筛选鉴定出能有效提高花青素抗氧化活性的菌株为Weissella confusa。通过单因素实验,确定适宜发酵条件为发酵温度37℃、菌株接种率2%、初始发酵pH为6.3。添加花青素后,菌株可提前10 h达到最大生长量,并最大生长量提高了14.4%。（2）紫外-可见光谱分析结果显示发酵前后的花青素溶液均在250～300 nm、300～330 nm、500～520 nm附近显示出三个特征吸收峰,经过发酵处理后的花青素的最大吸收波长出现红移现象。利用UPLC-QTOF-MS技术发现花青素提取液中的3种花青素物质,分别为矢车菊素3-咖啡酰槐糖苷、矢车菊素3-（对香豆酰）二葡萄糖苷-5-葡萄糖苷和飞燕草素3,5-二葡萄糖苷,发酵后鉴定出咖啡酸、羟基香豆素、反式肉桂酸、芍药素3,5-二葡萄糖苷、芍药素3-葡萄糖苷、山奈酚7-O-葡萄糖苷、阿魏酰奎宁酸、矢车菊素3-葡萄糖苷、1,5-二咖啡酰奎宁酸、绿原酸这10种酚类物质。（3）在24h发酵过程中,花青素的DPPH·清除能力、·OH清除能力、ABTS+·清除能力可分别提高4.2%、11.2%、7.4%;花青素发酵液在光照处理4 d后显示出良好的光稳定性,特别是在4℃时具有极强的稳定性,处理5 d内几乎不发生降解;发酵后的花青素显示出更高的pH稳定性,但随着pH值的升高稳定性逐渐降低;花青素在胃液中显示出极强的稳定性,而在肠液中极不稳定,并且发酵处理后的花青素在肠液中的稳定性降低。（4）发酵前后的花青素均能延长线虫的寿命、提高线虫的应激存活率,对其繁殖能力无负面影响,但会对其生长发育造成一定影响。发酵前后的花青素均能降低线虫体内的MDA水平、ROS水平、脂褐素水平,并且在5d龄时发酵处理花青素相对于未处理花青素有更加显著的效果。（5）通过对线虫体内抗衰老相关基因表达水平的分析发现,在发酵液组线虫中,daf-2、akt-1的基因表达量较空白组分别下调43%和63.4%,daf-16、sir-2.1、skn-1、hsp-16.2、sod-3的基因表达量较空白组均呈现显著性上调趋势。在对照组线虫中,jnk-1基因表达量显著下调70%,sir-2.1、skn-1、sod-3较空白组呈显著性上调趋势。