鉴于荞麦和小麦在日常生活中的混合食用以及多谷物产品的出现,麦醇溶蛋白（gliadin,G）与芦丁（rutin,R）不可避免地有相互作用的存在。加工条件是食品生产加工过程中至关重要的一环。温度、动态高压微射流和超声对蛋白质的理化功能性质有着非常重要的影响,同时蛋白质与其他物质的相互作用也不可避免地受到上述条件的影响。因此,本文探究了不同热加工温度、不同动态高压微射流处理压力和不同超声功率条件下G与R的相互作用机制及G-R复合物结构与功能特性。本研究为开发富含生物活性物质的高蛋白食品提供理论依据和指导意义。研究内容及结果总结如下:（1）采用反溶剂法制备G与R的复合物（质量比为10:1）后进行热诱导处理（25℃、60℃、80℃、100℃,30 min）,测定荧光光谱、紫外可见分光光谱、红外光谱、拉曼光谱以探究热诱导作用下麦醇溶蛋白与芦丁的相互作用机制。同时测定了样品的粒径电位、表面疏水性、热稳定性和微观结构。结果表明,在所有温度条件下芦丁对麦醇溶蛋白的荧光猝灭方式为动、静态结合猝灭;G与R复合后,蛋白质荧光团周围的二级、三级结构以及微环境发生改变;gauche-gauche-trans构象含量下降,而tauche-gauche-tauche构象含量增加;热诱导导致聚集现象的发生,热稳定性下降,网络结构更致密,孔隙增多。（2）使用均质乳化法制备Pickering乳液,油（大豆油）/水比为5:9（v/v）,研究乳液的形成及性能。结果表明,荷载芦丁后,80℃条件下的乳液具有更高的黏度及更强的凝胶性,乳化活性与乳化稳定性均高于其余样品组;80℃条件下,连续相中蛋白粒子的连续网络结构稳定了乳液。（3）上述反溶剂法制备的麦醇溶蛋白与芦丁复合物经动态高压微射流（dynamic high-pressure microfluidization;DHPM）处理（0 MPa、40 MPa、80 MPa、120 MPa、160 MPa,2次）后,测定理化指标（表面疏水性、粒径电位、游离巯基）,采用FTIR、拉曼光谱、扫描电镜、差示扫描量热法等技术探究R与DHPM联合对G结构、理化特性的影响。结果显示,芦丁改变了蛋白质色氨酸、酪氨酸的微环境,并导致蛋白二级结构的重排。当压力从0 MPa增加至160 MPa,二硫键构型中的gauche-gauche-gauche与trans-gauche-trans构象含量增加,gauche-gauche-tauche构象含量减少,粒径显著减小,游离巯基、表面疏水性（H0）含量增加,热稳定性有所提高。（4）使用均质乳化法制备Pickering乳液,油（大豆油）/水比为1:1（v/v）,研究乳液的形成及性能。荷载芦丁后120 MPa条件下的乳液具有更高的黏度及更强的凝胶性,乳化电位均高于其余样品组,该条件下形成的乳液稳定性较高,连续相中蛋白粒子较多地吸附于油滴表面。（5）复合物经超声处理（0 W、150 W、300 W、450 W、600 W,20 min）后采用多光谱技术及多种理化指标探究R与超声处理联合对G结构、功能特性的变化。低功率条件下颗粒尺寸逐渐减小,电位与表面疏水性没有显著变化,溶解度提高。超声处理使蛋白质结构暴露,进而引起蛋白质色氨酸、酪氨酸残基的微环境发生变化,并引起G二级结构的重排。经过超声处理均出现均匀致密的蜂窝状。G-R在界面张力方面表现出更明显的下降。（6）使用均质乳化法制备Pickering乳液,油（大豆油）/水比为3:5（v/v）,研究乳液的形成及性能。所有经超声处理后的复合物稳定的乳化液的绝对ζ-电位值均显著提高电负性较大。超声处理可增强G与R的相互作用,提高乳化液的稳定性以及凝胶特性。超声功率为450 W时,乳液具有更高的黏度及更强的凝胶性,乳化电位均高于其余样品组。