普洱茶一般指以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶[Camellia sinensis (Linn.) var. assamica (Masters) Kitamura]为原料,经特殊后发酵加工工艺生产而成的具有特定品质特征的茶叶。普洱茶具有干茶色泽褐红、条索肥壮重实、耐贮耐泡,茶汤红浓明亮、陈香显著、滋味浓醇回甘,叶底褐色柔软的特点。普洱茶被认为具有消食减肥、降血脂等保健功能。随着这些保健功能被现代科学证实,普洱茶日益受到现代人青睐,除了我国、东南亚等有饮用普洱茶传统的地区,韩国、日本、德国、法国等国家对普洱茶的消费量也不断增加。目前对普洱茶的研究工作大多是围绕其化学成分的提取分离、微生物学过程,及其对某一药理动物模型的作用进行的,而对普洱茶的整体化学特征及其对人体的系统性作用的研究不足。现有研究没有涉及普洱茶与其它茶叶种类的化学成分区别,以及决定普洱茶品质、功效、口感与视觉的成分,造成其功效评价缺乏坚实的理论基础;另一方面,机体在摄入普洱茶后产生的效应也是一个系统反应,涉及到生物体的各个生理过程,影响众多代谢通路,仅依靠几个指标远不能反映其全貌。基于上述问题,我们希望采用一种连续动态的系统性研究方法来评价普洱茶的内在品质,探讨其与其它茶类的区别,并评价其对人体代谢的整体效应。代谢组学又称代谢物组学,是研究机体代谢产物谱变化的一种新的系统方法。作为一种“组学”科学,它借助高通量、高灵敏度与高精确度的现代分析技术,分析细胞、组织和其它生物样本如血液或尿液中内源性代谢物整体组成并通过其复杂的、动态的变化来辩识和解析被研究对象的生理病理状态。代谢物组是蛋白质组、转录组和基因组总体表达的结果,直接反映组织的生化状态,能够较灵敏地刻画生命体生理病理状态的变化,对于阐明生命复杂系统具有极为重要的意义。其最主要的特征就是高通量的实验和大规模的计算,从系统生物学的角度出发,全面地综合地考察机体代谢的变化。因此本论文建立了代谢组学方法评价和研究普洱茶及其对人体代谢的影响,主要内容如下:1.建立快速、高效的UPLC/Q-TOF-MS分析方法测定不同种类茶叶,以及不同品种、产地、年份的普洱茶的整体化学成分。经过优化液相及质谱的测定条件,本分析方法的专属性、线性范围、回收率、日内日间精密度和稳定性均符合茶类样本的测定要求。采用该方法测定了绿茶、红茶及普洱茶,结合多、单维数据分析后发现普洱茶的化学成分与红茶、绿茶有显著差异,不同品种、产地、年份的普洱茶的化学成分有显著差异。2.建立普洱茶对人体代谢影响的代谢组学评价方法,采用UPLC/Q-TOF-MS测定健康志愿者饮用普洱茶前后的尿样,得到尿中小分子代谢物的指纹图谱,结合模式识别(PCA和PLS-DA)等多维统计分析方法,峰响应信号的主成分分析图上显示饮用普洱茶前后健康志愿者尿液内源性代谢物产生明显分离,并持续到停止饮用两周后。采用多维与单维统计结合的方法,找到与饮用普洱茶前后分组相关的物质,发现其中部分代谢物如肌糖、肉豆蔻酸、5-羟色氨、4-甲氧基苯酸、肌氨酸酐、3-氯酪氨酸、酪氨等物质的相对含量产生显著变化。从这些变化可推测机体系统对普洱茶化学成分的应答以及摄入普洱茶后自我调节的过程,从代谢物的角度证实普洱茶对人体的作用。