【摘 要】
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该文系统研究了乙酰化和琥珀酰化对大豆分离蛋白(SPI)功能性质和结构特征的影响,主要研究结果如下:1.随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙
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该文系统研究了乙酰化和琥珀酰化对大豆分离蛋白(SPI)功能性质和结构特征的影响,主要研究结果如下:1.随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化,但琥珀酰化对大豆分离蛋白功能性质的影响均大于乙酰化.2.在低于4.3的pH范围内,酰化降低了SPI的溶解性,在中性和弱碱性(pH5.0~8.0)范围内,酰化可显著地提高SPI的溶解性,酰化还可导致大豆蛋白质的等电点向酸性区域迁移.3.乙酰化和琥珀酰化都阻止了SPI热致凝胶的形成.SPI凝胶体的硬度在pH6.0时最大.离子强度对大豆蛋白凝胶的质构曲线有很大影响,随着氯化钠或氯化钙浓度的增加,凝胶硬度先上升后下降.随酰化程度增大,大豆分离蛋白液的粘度不断增大.4.UV光谱结果显示酰化处理后SPI多肽链展开.5.SDS-PAGE电泳结果显示改性后蛋白的11S酸性亚基和7S含量大大减少,说明SPI经酰化处理后分子发生了降解,随着酸酐添加量的增大,11S球蛋白分子逐步分解为亚基.琥珀酰化的电泳图谱预示着可能存在一个琥珀酰化的临界点,在这一点上,解离的蛋白亚基突然展开.6.DSC图谱显示SPI经过琥珀酰化处理后热稳定性得到显著改善,乙酰化处理对大豆蛋白的热稳定性影响不大.
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