本试验以生长中期草鱼为研究对象,考察饲料中添加谷氨酰胺对生长中期草鱼生产性能和肌肉品质的作用及其可能机制,并根据生产性能和肉质标识确定了饲粮中谷氨酰胺的最适水平。本试验将六种不同谷氨酰胺浓度（0.02、1.89、4.07、5.88、7.86和11.92 g/kg）的等氮饲料饲喂初重为169.7±0.28 g的草鱼60天,考察谷氨酰胺对草鱼生长和肌肉品质的影响。试验结果显示:适量的谷氨酰胺提高了生长中期草鱼的生产性能;改善了肌肉的营养成分（增加了蛋白和脂肪的含量以及降低了水分含量（P<0.05））,其中蛋白含量的增加可能与其激活CK2/TOR信号有关;增加了肌肉鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）、甜味氨基酸（丙氨酸和甘氨酸）、香味氨基酸（亮氨酸和异亮氨酸）和风味核苷酸（IMP）,风味脂肪酸（C18:2和C18:3）和保健n-3 PUFA（EPA和DHA）的含量（P<0.05）;改善了肌肉的口感（增加了肌肉的pH值、硬度和系水力（P<0.05））。进一步研究发现,谷氨酰胺提高生长中期草鱼死后pH值与其降低乳酸含量和乳酸脱氢酶活力（P<0.05）有关。谷氨酰胺提高生长中期草鱼肌肉硬度可能部分归因于提高肌纤维密度和胶原蛋白含量（P<0.05）,而谷氨酰胺提高肌肉胶原蛋白含量则部分与组织蛋白酶B和L活力的降低以及TGF-β1/Smads信号通路的激活有关（P<0.05）。此外,谷氨酰胺提高生长中期草鱼肌肉系水力与其增加抗氧化能力和降低凋亡有关。谷氨酰胺增强肌肉抗氧化能力一方面与其增加谷氨酰胺的代谢产物（Pro和Cit）（P<0.05）有关,另一方面与其激活Keap1/Nrf2信号途径增加抗氧化酶SOD、CAT、GPx、GST（除了GSTP1）和GR的基因表达和酶活力（P<0.05）有关;谷氨酰胺降低细胞凋亡与其上调Bcl-2、Mcl-1和IAP的基因表达以及下调Fas L、Bax、Apaf-1、Caspase-（2、3、7、8和9）以及相关信号分子JNK和p38MAPK的基因表达有关（P<0.05）。综上所述,适量的谷氨酰胺能够提高生长中期草鱼的生产性能、改善鱼肉的营养价值、风味品质、保健品质和口感。以增重百分比、肌肉剪切力、pH、蒸煮损失、ROS、MDA、PC和GSH为标识,得出Gln在生长中期草鱼（169-633 g）上的最适水平分别为4.04、3.86、3.89、3.81、3.73、3.77、3.91和3.95 g/kg。