山西临汾隰县是山西经济果业梨的主要产区,存在包括梨落果、滞销等一系列制约果农经济收入和当地产业发展的问题。将乳酸菌应用于果汁发酵,既可以改善果汁的风味又能提高其功能活性,是水果精深加工的研究方向之一。开展乳酸菌发酵梨汁的研究,可以为其工厂化生产提供理论依据,具有积极的现实意义。本试验以玉露香梨为研究对象,筛选出了适合梨汁发酵的乳酸菌,并对发酵工艺进行优化,比较了发酵前后梨汁理化成分和功能活性(抗氧化、抑菌)的变化,通过模拟胃肠液的方式研究了发酵梨汁中乳酸菌的胃肠道耐受力。本试验主要研究结果如下:(1)乳酸菌的分离筛选与鉴定:首先通过控制培养条件及初步测定产酸能力,采用平板划线法从梨的生长环境筛选分离产酸较高的乳酸菌。其次通过形态学观察、生理生化鉴定和16S r DNA基因比对,确定了乳酸菌的分类地位。最终通过鉴定,本试验从梨的生长环境分离得到了嗜热链球菌、德氏乳杆菌和植物乳杆菌。(2)最优发酵工艺的确定:首先通过单菌发酵和混菌等比复配发酵,筛选得到最适发酵菌株为副干酪乳杆菌CICC 20975和德氏保加利亚亚种CICC 21101。然后分别考察了发酵温度、发酵时长、接种量和接种比例四个单因素对发酵梨汁感官评价和活菌数的影响,并进一步对影响较显著的三个因素进行响应面优化分析。最终得到最佳发酵条件为:接种量为4.2%、副干酪乳杆菌CICC20975:德氏保加利亚亚种CICC 21101为1.5:1,发酵温度为38℃,发酵时间为37 h。经验证,最佳发酵条件下,发酵梨汁活菌数可达9.18 lg CFU/m L,感官评分为94.3分。(3)比较了发酵前后梨汁的理化成分和功能活性(抗氧化、抑菌)。研究表明,经过发酵,梨汁中游离糖含量降低,总酸含量增加,氨基酸种类和数量变化显著。另外,通过发酵,梨汁的抗氧化能力和抑菌能力都显著提高,其中ABTS的清除力提高了8.45%,发酵后梨汁对S.aureus、S.albus和E.coli均具有强抑菌效果,抑菌直径分别可达18.11±0.09 mm、17.89±0.21 mm和13.53±0.13 mm。(4)发酵梨汁乳酸菌的胃肠道耐受力:通过模拟胃肠液的方式测定了乳酸菌的胃肠道耐受力。研究表明,在p H为2.5和3.5的人工胃液中,3 h后乳酸菌存活率分别可达62.4%和96.6%,而模拟肠液处理4 h后,乳酸菌存活率可达94.7%。胆盐耐受试验中,随着胆盐浓度的升高活菌数呈现下降趋势,但仍维持在6 lg CFU/m L以上,存活率均可达70%以上,表明发酵梨汁具有较好的胃肠道耐受能力。