【摘 要】
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本文从降低羊肉香肠中亚硝酸钠使用量角度出发,研究不同添加量的蔓越莓粉、维生素E、亚硝酸钠复合使用对羊肉香肠冷藏过程中品质的影响,为探寻亚硝酸钠替换物提供试验依据。
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本文从降低羊肉香肠中亚硝酸钠使用量角度出发,研究不同添加量的蔓越莓粉、维生素E、亚硝酸钠复合使用对羊肉香肠冷藏过程中品质的影响,为探寻亚硝酸钠替换物提供试验依据。结果表明:以蔓越莓粉、维生素E及亚硝酸钠添加量为单因素,以红度值、T BARS值和亚硝酸盐残留量的综合评分得到蔓越莓粉适宜添加量为5g/kg,维生素E适宜添加量为200mg/kg,亚硝酸钠适宜添加量为20mg/kg;以综合评分作为响应值,运用软件对响应面试验结果进行回归拟合,得到的回归方程如下:Y=0.77+0.028A+1.687×10-3B+0.14C-5.098×10-3AB+0.019AC-4.494×10-3BC-0.060A2-0.024B2-0.24C2,三因素对综合评分影响力为:亚硝酸钠添加量>蔓越莓粉添加量>维生素E添加量,得出最佳配方蔓越莓粉添加量为5.5g/kg,维生素E添加量为200mg/kg,亚硝酸钠添加量为30mg/kg;蔓越莓粉、维生素E与亚硝酸钠复合使用可以显著降低羊肉香肠中的细菌总数、脂肪含量、亚硝酸盐残留量、酸价、过氧化值、TVB-N含量(p<0.05);显著增加了香肠的pH值、蛋白质含量、红度值、硬度、胶着度及咀嚼度(p<0.05),从而改善了羊肉香肠的感官特性。综上所述,蔓越莓粉与维生素E可以部分替换亚硝酸钠使用量,得到了亚硝酸钠使用量低且亚硝酸盐残留量低的羊肉香肠,进而提高了羊肉香肠的安全性。
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