随着社会的发展和人口的增加,肉品供应紧张加剧,加之过量食用动物肉制品带来的健康隐患,本文拟开发一种基于植物蛋白的肉饼,即模拟肉类的质构、感官状态、口感和风味,又能解决传统市售肉饼缺点的一种植物基素肉制品。本文分析了植物基肉制品目前存在的问题、面临的挑战,探讨该行业未来发展趋势。本文的研究内容包括市售肉饼的蒸煮损失率、蒸煮时间、质构特征、感官评价。以此制定标准为植物蛋白肉饼的研制提供依据,对植物蛋白肉饼的原料配方、辅料配比、工艺条件、调味料和香辛料的复合搭配进行单因素和正交实验,对研制成功的植物蛋白肉饼进行各种特征分析,包括营养成分组成、质构特征分析、贮藏期内挥发性盐基氮和菌落总数变化和挥发性风味物质含量分析。本文研究的产品不仅可以丰富植物基肉制品的种类,满足市场的需求,同时能解决传统市售肉饼的高油脂、高水分、高添加剂、高蒸煮损失率等问题,为肉饼类产品的转型升级提供新方向和新思路,为新型植物蛋白肉制品的开发和工厂化生产提供理论依据。本研究论文得到的主要试验结论如下:1.市售肉饼最适蒸煮时间为15min,市售肉饼蒸煮损失率在30%左右。市售植物基肉饼的蒸煮损失率在15%左右,市售肉饼硬度的范围值为12000~15000g,弹性范围为0.75~0.95,感官评分为≥78分。2.确定植物蛋白肉饼的原料最优配方为大豆组织蛋白70g、花生蛋白35g、谷朊粉30g、玉米变性淀粉添加40g、植物油添加10g、水添加20g、魔芋胶:1.0%、卡拉胶:1.0%、黄原胶0.5%、肉味精油0.2%、红曲红:0.07%;工艺条件中下胶配比为:2:2:1、下胶水浴温度为:60℃、下胶水浴时间:6min、滚揉时间:12min。3.确定调味料最优配方为食盐为:1.2%、味精为:0.8%、辣椒粉:1.2%、白胡椒粉:0.8%、白糖添加量为:0.8%、十三香添加为0.9%。4.植物蛋白肉饼的水分含量为10.55±0.91g/100g、蛋白质含量为64.12±1.46g/100g、脂肪含量为:4.71±0.14g/100g、灰分含量为:1.98±0.16g/100g。植物蛋白肉饼质构特征为硬度:13912.57±271.71g、弹性:0.80±0.02。4℃下贮藏的植物蛋白肉饼应该在7天内食用,室温下贮藏的植物蛋白肉应该在3天内食用。对植物蛋白肉饼、未乳化植物蛋白肉饼和市售肉饼进行挥发性风味物质分析,共鉴定出116种挥发性风味成分,其中酯类5种、醇类9种、酮类7种、醛类13种、烷烃类65种、烯烃类6种、胺类2种、酸类2种、其他类化合物7种。植物蛋白肉饼共检出63种、未乳化植物蛋白肉饼共检出48种、市售肉饼共检出49种。三种肉饼含有共同的挥发性成分为6种。三种样品中组成香气成分的主要物质为酮类、醇类、烷烃类以及其他化合物。三者均烷烃类物质为最多。