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Mozzarella干酪在加工中经过热烫拉伸工序形成了特有的纤维状结构，使这种干酪具有熔化性、拉丝性，广泛用于披萨饼配料中。本论文以熔化性和拉丝性为指标，研究无盐渍非成熟Mozzarella干酪的加工技术及添加盐和复合乳化盐对其功能特性的影响，以确定无盐渍非成熟Mozzarella干酪的最佳工艺。1.无盐渍非成熟Mozzarella干酪工艺参数的研究及优化。采用四因素五水平二次回归正交旋转组合试验设计，研究无盐渍非成熟Mozzarella干酪的最佳工艺条件。选择预酸化pH、热收缩温度、拉伸温度和拉伸时间进行单因素试验，通过响应面法优化工艺参数。结果表明：预酸化pH6.5，热收缩温度40.6℃，拉伸温度79.7℃，拉伸时间7.6min。所制得的无盐渍非成熟Mozzarella干酪有良好的干酪味，质地紧密、光滑、富有弹性，颜色均匀，但是不具备良好的熔化性与拉丝性。2.复合添加剂对无盐渍非成熟Mozzarella干酪熔化性与拉丝性的影响。采用单因素试验和响应面实验设计，以品质评分为指标，研究菊粉、焦磷酸钠、柠檬酸钠和桔皮果胶等复合添加剂对无盐渍非成熟Mozzarella干酪熔化性与拉丝性有良好增强作用。结果表明：菊粉0.64℅，焦磷酸钠2.67℅，柠檬酸钠2.38℅，桔皮果胶0.53℅。所得的无盐渍非成熟Mozzarella干酪与成熟30天的Mozzarella干酪相比具有相同的干酪风味、质地、组织状态和颜色，拉丝长度为59.6，熔化面积为578mm2。3.不同加盐量及加盐方式对非成熟Mozzarella干酪流变学与质构特性的影响。采用施莱博（Schreiber）法与小振幅振荡剪切分析法（SAOSA）测定不同加盐量的无盐渍非成熟Mozzarella干酪熔化性。测定结果表明：不同加盐量对无盐渍非成熟Mozzarella干酪熔化性有显著影响。NaCl的添加量为2%时的熔化性达到最佳状态，且Schreiber法和SAOSA法测得的结果一致。不同加盐量对非成熟Mozzarella干酪硬度与弹性的影响显著（p＜0.05），而对于黏聚性的影响差异不显著（p＜0.05），2%NaCl添加量的无盐渍非成熟Mozzarella干酪微观结构排列较为有序，形成许多大小较均一的分子空穴。不同加盐方式试验得出：干盐方法为最佳方法。由最佳添加量和最佳加盐方式所得的无盐渍非成熟Mozzarella干酪与成熟期30天的Mozzarella干酪的质构、功能特性及各种理化性质进行对比，结果表明两者无差异。结果表明：确定了无盐渍非成熟Mozzarella干酪的新工艺，研制出新的添加剂配方，通过共聚焦激光显微镜、流变仪等仪器分析，证明无盐渍非成熟Mozzarella干酪的质构、功能特性及各种理化性质与成熟30天的Mozzarella干酪一致，结论：本论文研究的无盐渍非成熟Mozzarella干酪工艺、复合添加剂、加盐量及加盐方式可行。