南方臭豆腐是一种地方特色风味食品,卤水赋予了臭豆腐独特的风味,是重要的载体。传统卤水一般以豆腐花、冬笋、苋菜、豆豉、香菇等原料随意比例混合后经长时间自然发酵而成,不清楚每一种成分的作用这不便于标准化控制和产品品质稳定。本文在预实验基础上针对卤水中主要的两种原料:冬笋和豆腐花不同添加比例对臭豆腐卤水的风味的影响进行研究,在优化定量分析条件基础上,对七种不同冬笋豆腐花添加比例的卤水在30℃恒温发酵条件下90 d内挥发性成分、绝对定量条件、香气活度值(odor activity value,OAV)进行分析,获得了适合臭豆腐卤水发酵的冬笋和豆腐花的添加比例范围,选出两种优化配比进行了氨基酸态氮、pH值、可滴定酸的测定,具体结果如下:1、定量分析条件进行优化:针对使用固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪测定臭豆腐卤水时,因其发酵程度不同,出现检测器过饱和、样品峰冲顶、进行相对含量以及绝对含量的计算等问题,需要确定合适稀释倍数,研究发现:对标准品的稀释范围则在10倍。回收率应大于90%。2、选择对臭豆腐卤水风味贡献较大的挥发性物质:苯酚、4-甲基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚。通过对笋豆添加比例不同的卤水发酵进行挥发性成分的测定可以发现,比例不同,挥发性成分差异很大,笋豆添加比为1:0的卤水中检出酚类5种、无吲哚类产生;笋豆添加比例为0:1的卤水中检出酚类6种、吲哚类2种;笋豆添加比例为1:1的卤水中检出酚类6种、吲哚类2种;笋豆添加比例为1:4的卤水产生酚类5种、吲哚类2种;笋豆添加比例为4:1的卤水检出酚类3种、吲哚类2种;笋豆添加比例为2:3的卤水检出酚类7种、吲哚类2种;笋豆添加比例为3:2的卤水检出酚类6种、吲哚类1种。在笋豆添加比例1:4及2:3卤水中检测出硫醚类物质。3、OAV值分析比较主要风味物质成分:综合具体物质的绝对含量参照化合物在水中的阈值计算结果发现,酚类、硫醚类、吲哚类物质由于含量较高且阈值低故都具有较高的OAV值。酚类具有酚香味可以使卤水的气味较为柔和,冬笋的添加比例在50%以上酚类物质的OAV值>500。豆腐花添加比例大于50%的卤水中硫醚类、吲哚类物质的OAV值>1000,能为卤水风味做出贡献。故综合来看,卤水中冬笋添加量在20%~40%,豆腐花的添加量在60%~80%有助于卤水特色风味的形成。4、以豆腐花和冬笋单独发酵样对照,对最佳比例卤水发酵过程中的氨基酸态氮、pH值、可滴定酸进行测定,可以看出冬笋豆腐花添加比为1:4的卤水样品的氨基酸态氮及pH值大于冬笋豆腐花添加比为2:3的卤水样品。冬笋豆腐花添加比为2:3的卤水样品的可滴定酸含量大于冬笋豆腐花添加比为1:4的卤水样品。研究发现恒温发酵60 d后氨基酸态氮比例降低,可能是营养物质被消耗,需要补充营养物质才能继续保持卤水活性。