甲醛是一种原生质毒质,对人体有致畸、致癌等重大危害。目前应用在香菇中甲醛含量的检测方法以水蒸气蒸馏法为主。该法耐用性尚可,但处理样品少,对设备密闭性要求高,不适宜痕量甲醛检测,因而难以满足检测需求。此外,香菇中甲醛含量显著高于其它食品,由于自身代谢,贮藏期内香菇甲醛含量也会上升,存在易忽略、难控制等问题。加工过程中,因香菇中甲醛而产生风险性并未降低,可进一步产生并迁移至成品中,导致食品风险系数上升。目前,加工过程中甲醛残留尚不明晰,有待进一步探究。因此,本文首先建立一套甲醛含量的检测方法,对不同条件转化的甲醛进行识别;其次,探究温度对香菇中甲醛转化的影响,初探香菇在加工中甲醛转化迁移规律,为香菇中甲醛风险识别及迁移规律提供实验基础和理论指导。主要结论如下:（1）建立了适用于香菇及其制品中微量甲醛检测方法。以乙腈/水为甲醛提取液,2,4-二硝基苯肼为衍生剂,经单因素优化实验,确定最佳提取条件。色谱条件:色谱柱:C18（250 mm×4.6 mm,5μm）;紫外检测器;检测波长352 nm;流动相:乙腈/水（70/30,v/v）,出峰时间5.0 min左右。经方法学验证,该法的回收率在83.91%～109.79%之间;日内、日间精密度均在9%内;检测限和定量限分别为0.09μg/m L和0.31μg/m L且常见干扰物无影响,线性良好。该法具有操作简单,结果准确,重复性好的优势,可作为一种适合香菇及其制品中微量甲醛的检测方法。（2）建立了香菇中低风险及高风险类型甲醛风险的识别方法,研究了温度对香菇中甲醛转化的影响。结果表明,在4℃、0.5 h的条件下,香菇中甲醛全部迁移至溶液中,获得香菇中的甲醛,即香菇中低风险的甲醛;在37℃,2 h的条件下,香菇内的潜在甲醛完全转化,获得香菇中可产生的全部甲醛,该条件转化的甲醛即为香菇中高风险甲醛。温度极大影响香菇中甲醛的转化情况,低p H（p H<3）灭酶是香菇适宜的灭酶方式;中低温下香菇甲醛转化的主要原因是酶促反应,发挥作用的酶是γ-谷氨酰转肽酶以及半胱氨酰亚砜裂解酶。不同产地的香菇中甲醛转化情况不同,以黑龙江所产香菇中甲醛转化量最多,潜在风险最高。（3）研究了香菇在加工过程中甲醛的迁移特征,明晰了口服液中甲醛含量的变化规律。结果表明,香菇中甲醛的迁移量与口服液中甲醛含量变化的关键点均是提取、浓缩、配置与灭菌;香菇中甲醛的迁移在提取阶段到达峰值,随后逐渐下降,灭菌结束后甲醛的迁移量最低;香菇总甲醛含量与经过提取阶段后的甲醛含量成正相关;香菇原料以及料液比是影响提取过程中甲醛迁移的主要因素。口服液中甲醛含量在浓缩阶段到达峰值,随后逐渐下降;影响口服液成品中甲醛含量的主要因素是原料产地。以黑龙江的香菇为原料,在料液比1/60（g/m L）,提取时间1.5 h的条件下加工,成品中甲醛含量达1.67±0.11 mg/kg。综上所述,本文聚焦甲醛含量的检测方法,该方法适宜香菇及其制品中甲醛检测。通过控制条件对香菇中甲醛进行风险识别,区分现存的低风险甲醛及潜在、可继续产生的高风险甲醛;阐明加工过程中温度对香菇中甲醛转化的影响并初探其转化机理;研究了香菇在加工过程中甲醛迁移转化特征,明确口服液加工过程中甲醛含量变化规律。因此,本研究为识别香菇中甲醛风险,阐明加工过程甲醛转化迁移情况提供实验基础,为保障食品安全提供了理论参考。