本文研究了不同清洗、护色保鲜技术对蚕豆瓣、胡萝卜、青椒等微加工蔬菜品质指标及生理指标在贮藏期间的影响,筛选出适合于不同微加工蔬菜的清洗、护色保鲜技术;确定了适于不同蔬菜的微加工技术路线;从而掌握了微加工蔬菜切分后的生理变化规律及最佳保鲜技术工艺参数,为微加工蔬菜工业化生产提供了理论依据。1.微加工蔬菜的清洗。采用不同清洗剂处理,通过对微加工蚕豆瓣﹑胡萝卜和青椒中微生物菌落数,Vc含量等变化的测定,确定微加工蔬菜合理有效的清洗剂,为微加工蔬菜生产过程中清洗工艺提供依据。结果表明:0.5%CA, 0.1%NaOCl可以有效的将微加工蔬菜微生物初始菌数降到1×102 CFU/g;同时在试验中也验证了天然提取物0.1%丁香,0.1%姜黄在微加工蔬菜生产过程中的抑菌效果。2.微加工蔬菜的护色。研究微加工蚕豆瓣、花椰菜、青花菜的护色技术,并筛选出微加工花椰菜最佳的护色剂组合。结果表明:热激处理微加工蚕豆瓣对于抑制褐变的发生有明显的作用,尤其是60℃60s的综合效果最好;通过对各处理微加工花椰菜褐变度的测定筛选出最佳护色剂组合为0.2%抗坏血酸+0.3%柠檬酸+0.15% EDTA +0.3% CaCl2;吸氧剂能有效控制微加工青花菜的黄化,延长保鲜期,保证微加工青花菜流通的品质特征。3.微加工蔬菜的涂膜保鲜技术。采用三种可食性涂膜保鲜剂处理微加工蚕豆瓣等蔬菜,对其失重率﹑呼吸强度﹑微生物菌落数等变化测定,确定微加工蔬菜合理有效的涂膜保鲜剂。结果表明:可食性涂膜能明显抑制微加工蔬菜的水分损失,维持失重率在2%以下,涂膜保鲜剂抑制微加工蔬菜水分损失的效果:壳聚糖膜>海藻酸钠膜>卡拉胶膜;海藻酸钠膜对于酶促褐变有明显的抑制作用,壳聚糖膜抑制微加工胡萝卜和青椒破损表面形成白色物质—木质素,维持其良好的色泽和品质;可食性涂膜对于引起微加工蚕豆瓣腐烂变质的细菌有明显的抑制作用,抑菌率能高达85.9%;可食性涂膜对微加工蔬菜进行气调以延长食品的货架寿命,限制产品与外界O2和C02的气体交换,从而形成微型的自发气调环境。