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蛹虫草具有的活性组分与冬虫夏草相似,又称北冬虫夏草。现已开发的虫草产品主要分为三个方面:以虫草子实体为原料,提取其中有效成分,制成不同功能性食品;以液体发酵液为原料开发保健食品;以菌丝粉为原料研发保健食品及药品。但利用蛹虫草菌直接对普通粮食进行固体发酵得功能性成分含量高的原料粉,且研究其抗氧化活性的报道较少见。本文研究了普通大米经过虫草菌发酵后,得到含有虫草特有成分的虫草米,并研究其抗氧化活性,开发功能性饼干。主要研究内容如下:对大米的基本成分进行测定,得大米含水量12.95%,大米干基成分含量为:淀粉 70.43 %,蛋白质 7.66 %,脂肪 0.75 %,灰分 0.86 %。以大米为原料,利用虫草菌通过固态发酵制备虫草米,以虫草酸和水溶性非淀粉多糖(SNSP)的质量分数为指标,优化虫草米的发酵条件。结果为为:料水比为1:1.0;接种量为20mL/100g;发酵温度为22℃;避光发酵时间为8d。对其主要成分测定显示:虫草米不仅含有虫草酸和虫草素等功效成分,而且与发酵前的大米相比,SNSP含量提高。其中SNSP、虫草酸、虫草素含量分别为8.39%、18.07mg/g、8.76mg/g。通过测定总还原能力,对超氧阴离子自由基(O2-·)、羟自由基(·OH)及二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)的清除能力来探究虫草米体外抗氧化活性。结果显示:与普通大米提取液相比,虫草米提取液具有明显的清除自由基作用和总抗氧化能力,浓度为5 mg/mL的虫草米提取液,对O2-·、·OH及DPPH·的清除率分别为40 %、38 %、79.1 %,在提取液浓度为0-5 mg/mL范围内和剂量呈正比。通过比较果蝇寿命、体内抗氧化酶活性以及丙二醛的含量来研究虫草米的体内抗衰老作用。结果表明:不同添加量(分别将果蝇培养基中的25 %、50%、75 %的玉米粉替换成相应质量的虫草米粉)条件下饲养的果蝇的半数死亡期、平均寿命、最高寿命均高于空白对照组和大米对照组;培养40d的实验组的体内的SOD活性、CAT活性均高于对照组,且随着虫草米粉添加量的增大,酶活性增强;实验组果蝇体内的MDA含量较空白组减少,且随虫草米添加量的增加而降低。通过单因素试验和正交试验优化了虫草米饼干的配方及工艺。参数为:虫草米粉、低筋粉、白砂糖、黄油添加量分别为40 g、60 g、25 g、35 g,焙烤温度为130 ℃。对虫草米饼干的理化指标进行测定,结果为:水分2.67%,脂肪含量16.45%,灰分含量为1.09%,蛋白质含量为6.34 %,碱度为0.25 %,功效成分SNSP、虫草酸、虫草素含量分别为 5.23 %、3.15 mg/g、1.14 mg/g。