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冲菜(Brassica. juncea var. latipa)是我国一些地方尤其是长江流域的传统风味小菜,因其具有一种冲辣辛香的味道而得名。国内对于冲菜研究主要集中于挥发性风味成分的研究,但是在冲菜中重要的风味前体物质硫代葡萄糖苷的主要种类和数量、主要的加工工艺因素对冲菜的影响以及冲菜风味的控制释放的机制方面,仍有很多问题有待进一步研究。本研究就以上问题进行了探讨,主要研究结果如下：1、冲菜中含有9种主要的硫苷种类,并且在加工过程中均符合一级热降解动力学模型。3种加工工艺重点作用于脂肪族硫苷,对于吲哚族硫苷的降解效果不明显。蒸汽处理主要促使冲菜中总体硫苷的降解,而微波处理则主要促使脂肪族硫苷的降解。微波和热烫处理下,冲菜中主要的风味物质AITC散失较慢,含量与硫苷含量呈负相关；而蒸汽处理下,AITC散失较快,但含量与硫苷含量呈正相关。2、冲菜凝胶混合物中有7种主要的风味物质。果胶/黄原胶凝胶体系是所有凝胶体系中保留主要风味物质效果最好的体系,而CMC-Na/黄原胶凝胶体系不仅不能很好的保留风味物质,还促使其生成了新的不理想的化合物Dimethyl disulfide和Dimethyl trisulfide。四种凝胶体系对于冲菜色泽的保护作用可以用伪二级动力学模型来描述,并且果胶/CMC-Na凝胶体系是保护冲菜原有色泽效果最好的凝胶体系,其次是果胶/CMC-Na/黄原胶凝胶体系。3、单一胶体包埋AITC时,CMC-Na包埋效果最好,复合胶体包埋AITC时,果胶/黄原胶的包埋效果最好。复合胶体比单一胶体包埋效果要好。单一壁材微胶囊中,AITC在果胶作为壁材的微胶囊中的缓释特性较好；复合壁材微胶囊中,以果胶/黄原胶作为壁材的缓释特性最好。四种复配凝胶中果胶/黄原胶凝胶体系比其他凝胶体系都更为致密,CMC-Na/黄原胶凝胶体系结构最松散。4、所选择的酱基中,以添加5%马铃薯淀粉酱基的控制释放AITC的效果最好,其次是7%马铃薯淀粉酱基；对色泽的保留作用上,采用3%马铃薯淀粉保留作用较好,然而当应用于实践生产时,还需借助于人工色素来增加颜色,以提高冲菜酱的感官品质。G′值和G″值的测定说明这些酱基都呈现出接近固体的性质,并且这种结构是酱料或乳化剂的特有结构,酱基结构是影响风味束缚的主要原因。