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本研究是以当年新鲜马铃薯为主要原料,采用食品工业高新技术——低温气流膨化技术,研制酥脆可口的膨化马铃薯脆片。本研究分三部分:第一部分通过单因子试验确定各单因子最佳值或范围,然后通过正交旋转设计,研究出最适膨化工艺参数,并初步筛选出适合膨化的马铃薯品种。第二部分主要研究马铃薯膨化前后的品质测定。包括膨化前后的感观评定、各种营养素的变化、质构对比、细胞组织结构比较。第三部分主要对膨化马铃薯脆片的安全性作出评价。本研究的试验结果如下:1.通过对影响气流膨化产品质量的因素进行研究,初步得出影响产品质量的因素的最佳值或范围,结论如下:预处理方式为糊化后预冻,最适的糊化时间为15 分钟左右,最适的膨化温度为95℃,最适的膨化时间为50min,最适的膨化压差为100KPa,最适的切片厚度为7mm。并初步确定合作88品种较为适合膨化。2.本试验中,产品膨化度与复水比呈正相关,因为膨化度越大,产品的蜂窝状结构越明显,复水时单位时间内吸收的水份越多,复水比也就越大。3.以单因子试验中选出的最佳值为0 水平,采用五因子二次正交旋转试验设计,根据试验结果,通过统计分析,得到产品质量指标(膨化度、Vc 损失率、硬度、酥脆性)与各影响因子(糊化时间、操作温度、膨化时间、膨化压差、切片厚度)之间的回归方程.根据回归方程得到最适工艺参数:合作88 片为:膨化温度92℃,膨化时间47.6min,糊化时间12min, 膨化压差104Kpa,切片厚度6.8mm;米拉片为:膨化温度92.5℃,膨化时间48min,膨化压差103Kpa,糊化时间11.7min,切片厚度6.7mm;费乌瑞它片为:即膨化温度90℃,膨化时间48min,糊化时间11.5min, 膨化压差100Kpa,切片厚度6.8mm;早大白片为:即膨化温度91℃,膨化时间45min,糊化时间10.5min, 膨化压差104Kpa,切片厚度6.6mm。4. 通过四个品种进行正交试验的比较,得出合作88 较其他三个品种更适宜于膨化,且膨化产品的感观评定良好。5.人们对膨化马铃薯的感官接受程度要远远高于原料马铃薯。通过进行调