【摘 要】
：
乳制品中含有丰富的糖类和蛋白质,使其具有很高的营养价值,但同时也会使其在加工贮存过程中极易发生美拉德反应。近年来,益生元如低聚半乳糖和低聚果糖等被广泛应用于乳制品中,进一步改善了营养特性。然而,研究报道低聚半乳糖和低聚果糖含有的还原性羰基和独特的结构加速了乳制品中美拉德反应的发生。乳制品中各类单糖和低聚糖的美拉德反应特性仍不清楚。因此,本研究以不添加糖类为对照组,分别以乳清分离蛋白（WPI）、酪蛋
论文部分内容阅读
乳制品中含有丰富的糖类和蛋白质,使其具有很高的营养价值,但同时也会使其在加工贮存过程中极易发生美拉德反应。近年来,益生元如低聚半乳糖和低聚果糖等被广泛应用于乳制品中,进一步改善了营养特性。然而,研究报道低聚半乳糖和低聚果糖含有的还原性羰基和独特的结构加速了乳制品中美拉德反应的发生。乳制品中各类单糖和低聚糖的美拉德反应特性仍不清楚。因此,本研究以不添加糖类为对照组,分别以乳清分离蛋白（WPI）、酪蛋白磷酸肽（CPP）、赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）和乳制品中常见的乳糖（Lac）、果糖（Fru）和半乳糖（Gal）以及低聚半乳糖（GOS）和低聚果糖（FOS）为底物构建美拉德反应模拟体系,通过监测30℃条件下各体系中美拉德反应指标变化差异,比较研究5种单糖和低聚糖美拉德反应的特性。首先,对模拟反应体系中酸碱度和色差的变化进行监测,并采用热力学和动力学结合方式进行验证。结果表明,贮存30天后,酸碱度变化:WPI体系中Fru＞Gal＞Lac＞FOS＞GOS;CPP体系中Gal＞Fru＞Lac＞GOS＞FOS;Arg体系中Fru＞Gal＞Lac＞GOS＞FOS;Lys体系中Gal＞Lac＞GOS＞FOS＞Fru。总色差变化:WPI体系中Fru＞Gal＞GOS＞Lac＞FOS;CPP体系中Gal＞Fru＞GOS＞Lac＞FOS;Arg体系中GOS＞Fru＞Lac＞Gal＞FOS;Lys体系中Gal＞Fru＞GOS＞Lac＞FOS。其次,分别对美拉德反应不同阶段产物进行了测定,通过测定294 nm紫外吸光度比较初期产物积累,360 nm紫外吸光度和羟甲基糠醛含量比较中期产物积累,420 nm紫外吸光度和荧光性晚期糖基化终末产物（AGEs）含量比较末期产物积累。贮存30天后,对于反应各阶段产物积累,WPI、CPP以及Arg体系中普遍为单糖＞低聚糖,而在单糖中Gal＞Fru;低聚糖之间差异明显;Lys体系与其他体系差异较大,但符合Gal＞GOS,Fru＞FOS的规律。最后,通过测定FAST指数和氨基损失,对美拉德反应程度进行比较研究,其结果为:贮存30天后,WPI体系中FAST指数顺序为FOS＞GOS＞Lac＞Fru＞Gal,与CPP体系顺序相反。氨基损失测定的结果:WPI和CPP体系中Gal＞Fru＞GOS＞Lac＞FOS,Arg体系中Fru＞Gal＞GOS＞Lac＞FOS,Lys体系中Gal＞Lac＞GOS＞Fru＞FOS。
其他文献
枸杞表皮附着较厚的蜡质层，使其干制速度慢，干制时因长时间受热和氧气的影响，使其发生褐变反应导致色泽劣变，需使用促干护色剂提高枸杞的干燥速度和外观品质。为探究促干护色剂在枸杞干制过程中的促干护色机理，以无硫促干护色剂为处理组，未经处理的枸杞为对照，在整个干制过程中对酶促褐变和非酶褐变相关指标进行测定，并对表皮微观结构进行观察。结果表明，枸杞在干制前期以酶促褐变为主，干制后期以非酶褐变为主。促干护色剂
目的:观察八珍汤加味联合放疗对中晚期宫颈癌患者细胞免疫水平及营养状态的影响。方法:将92例中晚期宫颈癌患者随机分为对照组和观察组，各46例。对照组采用放疗，观察组采用放疗联合加味八珍汤，连续服用6周。观察对比两组治疗前后的中医证候积分、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白介素-6（IL-6）,免疫球蛋白IgA、IgG、IgM,免疫细胞CD4+、CD8+、CD4+/CD8+水平以及血红蛋白（Hb）、白
目的：观察和分析糖尿病患者并发颌面部间隙感染的临床特征和治疗效果，为临床治疗该类疾病提供参考。方法与结果：在明确糖尿病患者并发的“颌面部间隙感染”诊断后，行颌下脓肿切开引流，留取标本行微生物检查和药敏试验，在采用头孢哌酮-舒巴坦钠、奥硝唑联合抗感染治疗后，患者感染症状明显改善。结论：糖尿病患者容易并发感染，临床及时明确诊断，在微生物培养和药敏试验指导下精准抗感染治疗，可以促进感染的快速控制，从而有
食用菌作为一种功能性食品，是开发药物、营养品和药品的重要来源，其潜在价值在世界范围内越来越受到重视。但食用菌在采后贮运过程中进行呼吸等生理代谢，导致其发生褐变、失水、质构变化及自溶等现象，降低了食用菌的商品价值。其中，褐变是食用菌采后劣变的主要现象之一。因此，了解食用菌褐变机理及其控制方法，有助于延长食用菌的货架期，提高经济价值。本文综述了食用菌褐变的机理，包括内在因素（酶促褐变、美拉德反应）和外
目的:分析低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平与中医体质的相关性。方法:选取2019年4月到2021年4月佛山市中医院三水医院240例受检者作为研究对象，均检测血脂及按《中医体质分类与判定表》进行中医体质辨识。采用多因素logistic回归分析法对中医体质与LDL-C水平的相关性进行分析。结果:240例中医体质分布广泛，其中占比由高至低依次为瘀血质、气郁质、气虚质、湿热质、痰湿质、阳虚质、特禀质、
黑蒜是鲜蒜在高温高湿条件下加工而成的一种大蒜深加工产品。与鲜蒜相比,黑蒜酸甜软糯、无辛辣口感,且生物活性显著增加,更受大众的喜爱。在黑蒜加工过程中,美拉德反应与黑蒜品质的形成具有密切的关系,但其反应中间产物5-羟甲基糠醛（5-HMF）的毒理性和药理性存在一定争议。因此,在保证黑蒜品质形成的前提下,研究控制黑蒜加工过程中5-HMF积累的方法,对于保证黑蒜食用安全性具有重要意义。本研究分别将表儿茶素（
目的探讨miR-223与脓毒症炎性反应的相关性及临床意义。方法 187例脓毒症患者,根据28 d生存情况分为生存组132例和死亡组55例,采用实时荧光定量PCR法检测2组患者血浆miR-223相对表达量,采用ELISA法检测2组患者血清C反应蛋白（C-reactive protein, CRP）、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor, TNF）-α、白细胞介素（interleu
针对传统以PLC为核心的煤矿通风系统处置速度慢、易受环境影响、可视化及交互性能不强的问题,提出了以CAN总线为主网络,地面和井下两层控制的煤矿智能通风系统。系统在通风机不同位置设置传感节点,井下以节点和分站两级传输,通过以太网实现井下数据快速传输和指令下达,并设计了监控界面,便于快速掌握节点状态,控制通风机,确保系统安全运行。
＜正＞在网络空间成为第五个作战领域后，美国为了提升美军的实战能力，频繁开展网络空间作战演习。本文结合美国近些年知名的网络空间作战演习总结了美国网络空间作战演习的特点和趋势，通过分析有利于掌握美国网络空间军事动向，为我国网络空间军事能力建设提供启示。
近年来，美国立足大国高端竞争，采取一系列措施强化网络空间作战能力，维持网络空间领域全方位领先地位。采用文献研究、案例研究、系统研究、跨学科研究法，梳理分析国内外智库、学界关于美国网络空间作战现状和发展的相关研究文献，以最新公开的美国网络空间作战实践案例为支撑，区分战略指令、作战力量、武器技术、演习演练四项主要发展内容，兼顾政治、科技等跨学科、跨领域影响因素，成系统全要素梳理美国网络空间作战最新发展