肉制品工业界无论是基于成本还是营养角度考虑,大豆分离蛋白(SPI)和多糖在肉制品中的使用越来越多。然而,当SPI和多糖同时存在时,如何使该肉制品体系保持良好的弹性和持水性非常值得研究。现有研究大多直接针对肌纤维蛋白(MP)-SPI,或者MP-多糖,或者SPI-多糖复合凝胶体系,而对于SPI-MP-多糖的三元复合凝胶体系,研究报道较少。因此,论文通过模拟体系,在不同的盐浓度下,探讨多糖对SPI-MP凝胶性质的影响,以期为提高含有高比例SPI的肉制品品质和低盐肉制品的开发提供理论基础。论文首先系统讨论了SPI对MP凝胶性质的影响。在0.1、0.3、0.6 mol/L Na Cl盐浓度下,研究了1%及2%SPI对MP凝胶性质的影响。结果显示,在0.1、0.3 mol/L的盐浓度条件下,1%SPI对MP的凝胶有正面作用;进一步增加SPI在复合凝胶中的含量,各种盐浓度条件下,SPI对MP凝胶强度和持水性均为负面作用。接着,为了系统比较不同盐浓度条件下,各种不同添加量的多糖对MP凝胶性质的影响,实验中总共选取了6种糖,分别为黄原胶(xan)、k-卡拉胶(carr)、魔芋胶(kon)、刺槐豆胶(lbg)、瓜尔胶(guar)、海藻酸钠(alg)。在0.1、0.3、0.6 mol/L Na Cl盐浓度下,多糖浓度分别为0%、0.1%、0.5%及1%。测定了蛋白体系的弹性模量、凝胶强度及持水性,分析结果表明:0.3 mol/L Na Cl下,多糖能够显著提高MP凝胶的弹性模量、持水性及凝胶强度;0.6 mol/L Na Cl下,黄原胶、卡拉胶及刺槐豆胶在添加量为1%时,蛋白体系取得最大弹性模量(G′),而其余多糖却有一定的浓度限制,添加量为1%时,增强效果减弱,卡拉胶和刺槐豆胶可以显著提高MP凝胶强度和持水性。上述6种多糖在不同盐浓度条件下对SPI-MP复合蛋白凝胶性质的影响,通过流变、质构、凝胶持水性及凝胶微观结构四个指标进行详细探讨。研究发现,在0.1和0.3 mol/L盐浓度下,针对含有1%SPI的复合蛋白凝胶体系,多糖的加入有助于形成良好凝胶,提高复合蛋白弹性模量、凝胶强度、持水性并可改善微观结构;在0.6 mol/L Na Cl下,SPI的存在会干扰MP形成凝胶,除瓜尔胶外,其他5种多糖适量的加入能够提高复合蛋白体系的弹性模量、凝胶强度和持水性,降低SPI的干扰作用;其中,刺槐豆胶和k-卡拉胶可以显著提高复合蛋白的凝胶强度和改善微观结构。最后采用应力松弛方法初步探讨多糖对复合蛋白凝胶性质的影响机制。实验中采用应力松弛的方法,研究多糖对复合蛋白凝胶性质的影响,根据凝胶的平衡模量值进行分析,结果表明:0.3 mol/L盐浓度下,刺槐豆胶和卡拉胶可能使体系的有效网格数增加,从而能够显著提高复合蛋白的平衡模量值,有利于蛋白凝胶的形成;0.6 mol/L盐浓度下,SPI:MP为1:3的体系中,除魔芋胶和瓜尔胶外,其他多糖的加入可能会增加MP有效网格数,能显著提高体系的平衡模量。