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馒头是中国的传统主食之一,虽然采用传统酸面团生产馒头,馒头的口感更佳、风味浓郁且独特、相对货架期较长,但传统酸面团中微生物组成复杂,馒头的生产设备落后,且常常依赖于制作者的经验,没有明确的生产规范和标准,难以适应工业化生产。我国对于传统酸面团的研究仍过于零散,且分离自传统酸面团的菌株未得到科学的应用,造成了资源的浪费。因此,本论文对本实验组的前期研究中筛选出的两个优选特色传统酸面团(包括河南驻马店传统酸面团和河北邢台传统酸面团)中的乳酸菌进行了系统的分离、鉴定及优势菌群分析,然后使用筛选出的优势乳酸菌发酵小麦酸面团,并将其应用于馒头的发酵过程,对比研究了优势乳酸菌纯菌发酵酸面团与传统酸面团制作馒头的品质和挥发性风味物质的差异。主要研究内容及结论如下:1.对河南驻马店和河北邢台地区的传统酸面团活化过程和发酵过程的p H值和TTA值测定结果表明,河南驻马店和河北邢台地区的样品经过二次活化和发酵后,p H值均稳定在3.70左右,驻马店地区样品TTA值在每添加一次新物料便有一次较大波动,而河北邢台地区样品TTA值则随活化、发酵时间的延长呈上升趋势(原始酸面团除外);对于两个地区的样品来说,其乳酸菌菌落数在活化及发酵期间均稳定在109 cfu/g左右,且乳酸菌与酵母菌菌落数的比例最终均稳定在100:1左右。2.采用选择性培养基对河南驻马店和河北邢台地区传统酸面团中的乳酸菌进行分离纯化,共得到131株纯菌株,16S r RNA基因序列分析结果显示共得到122株乳酸菌和9株醋酸菌,包括9个乳酸菌种:37株L.sanfranciscensis、31株L.plantarum subsp.plantrum、22株L.crustorum、13株W.cibania、8株W.paramesenteroides、4株L.pentosus、2株P.pentosaceus、2株L.fermentum、3株L.brevis;3个醋酸菌种:7株A.pasteurianus subsp.pasteurianus、1株A.malorum、1株A.tropicalis。3.采用PCR-DGGE技术对两个地区的传统酸面团中的乳酸菌的优势菌群进行分析,共检测出6个种,其中L.plantarum、L.sanfranciscensis、A.tropicalis和L.crustorum在酸面团的活化和发酵过程均检测的到,是两个地区传统酸面团的优势菌群,与结论 2基本一致。4.从河南驻马店和河北邢台地区传统酸面团中的主要优势乳酸菌中分别选1株,即L.plantarum subsp.plantarum ZS3-11(LPP15)和L.sanfranciscensis XD1-4(LS28),应用到小麦酸面团的发酵过程中。当发酵时间为10~12 h时,两个酸面团的p H值均降至3.70~4.00左右。同时,LPP15和LS28均可在小麦面团中生长良好,二者均于10~12h左右达到最大菌落总数值,然后最终稳定在8.8~9.2 log cfu/g。5.以普通酵母馒头(YS)为空白对照,以河南驻马店传统酸面团发酵馒头(HZS)和河北邢台传统酸面团发酵馒头(HXS)为实验对照,对LPP15酸面团发酵馒头(LPPS)和LS28酸面团发酵馒头(LSS)的比容、全质构、感官评价和挥发性风味物质进行研究,结果表明:5种馒头的比容从大到小依次为LSS>LPPS>YS>HXS=HZS;LPPS和LSS的硬度、胶着性和内聚性有明显改善;综合感官评定所有得分,不同馒头得分由高到低依次为LSS>LPPS>HXS>HZS>YS;从5种馒头样品中共检测到121种挥发性风味物质,经过酸面团发酵后制得的馒头样品中的挥发性风味物质含量是YS的1.60~1.85倍,且种类也显著增多。并且LPPS和LSS中检测到了一些自己独有的挥发性风味物质:2-乙基己醇、3-壬烯-1-醇、十一烯醇、合金欢醇、植酮、棕榈酸、乙酸戊酯、乙酸己酯、棕榈酸异丙酯、亚油酸乙酯、3-癸烯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、(E,E)-2,4-葵二烯醛、4-庚烯醛等。