随着人们生活水平的不断进步,高质量健康白酒成为我国白酒行业的发展方向,四甲基吡嗪（tetramethyl pyrazine,TTMP）作为酱香型白酒重要的特征风味物质,同时也是白酒中的健康因子,受到行业重视。白酒中的TTMP主要由芽孢杆菌等微生物代谢生成。酱香型白酒独特的酿造工艺使大曲和酒醅中形成了特殊的微生物区系。本论文对酱香型白酒生产过程中的产酶及产TTMP芽孢杆菌进行了筛选,并探究了功能菌对堆积过程的影响及实际生产中的应用,主要结果如下:（1）酱香型白酒生产过程中芽孢杆菌的分离鉴定及初筛。从酱香型白酒成品曲、一次翻仓曲、二次翻仓曲、出仓曲、堆积2 d糟醅、堆积结束糟醅及第7轮次发酵糟醅7个样品中分离出115株菌株,经分子生物学鉴定有11个种属的芽孢杆菌;通过透明圈实验初筛出60株产酶功能菌,其中有26株产蛋白酶菌株,19株产淀粉酶菌株,17株产脂肪酶菌株。（2）产酶及产TTMP芽孢杆菌的筛选及代谢特性的探究。将60株产酶芽孢杆菌通过测定液态培养液中蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶的活力,进一步筛选出20株菌株制成麸曲后检测其中蛋白酶、淀粉酶和酯化力的大小,结果产蛋白酶活力最高为枯草芽孢杆菌GTBS-93（113.08 U/g）,产淀粉酶活力最高为贝莱斯芽孢杆菌GTBV-89（330.87U/g）,乳酸乙酯酯化酶活力最高为GTBS-93,乳酸乙酯合成量为47.94 mg/L,己酸乙酯酯化酶活力最高为枯草芽孢杆菌GTBS-171,合成量为13.89 mg/L;结合鉴定结果与产酶活力,筛选出9株芽孢杆菌进行代谢发酵实验,其中含量最多的是菌株GTBS-93,TTMP含量为38.85 mg/L,挑选出1株地衣芽孢杆菌GTBL-168、1株枯草芽孢杆菌GTBS-93、1株贝莱斯芽孢杆菌GTBV-100、1株解淀粉芽孢杆菌GTBA-212共4株产TTMP功能芽孢杆菌,探究不同种属功能芽孢杆菌的代谢特性,结果地衣芽孢杆菌GTBL-168代谢产生34种代谢物质,枯草芽孢杆菌GTBS-93代谢产生32种物质、贝莱斯芽孢杆菌GTBV-100代谢产生45种物质、解淀粉芽孢杆菌GTBA-212代谢产生48种代谢物质,这些代谢产物包含多种吡嗪类、呋喃类、愈创木酚等等酱香型白酒中的一些特征香味成分。其中地衣芽孢杆菌GTBL-168的代谢产生吡嗪类物质最为丰富。（3）产TTMP芽孢杆菌对堆积过程的影响。结果发现,相比于空白实验,各芽孢杆菌的添加均对堆积过程理化指标影响不大,随着各菌株接种量的增加,总酸含量和氨基氮含量有所增加;添加功能菌使堆积糟醅中TTMP、乙偶姻和2,3-丁二醇含量均有所提升,其中将功能菌GTBV-100按照5%的接种量应用于堆积过程中,TTMP含量增加最多,比空白增加了112%;地衣芽孢杆菌GTBL-168对堆积过程细菌及真菌菌群结构影响不大,优势菌属不变,但其丰度发生波动,随着接种量的增加,糟醅中芽孢杆菌属丰度也随之增加。（4）产TTMP芽孢杆菌在实际生产中的应用。将功能菌制成麸曲,其TTMP含量是传统大曲中的160倍;协同传统大曲进行窖面酒发酵,较空白对照窖池,窖面基酒中TTMP含量提高了160.71%;用头尾酒浸泡麸曲后回地锅串蒸,窖面基酒中TTMP含量提高了85.75%;将俩种方式结合应用于窖面酒的发酵,TTMP含量提高了202.75%,将实验窖与对照窖基酒进行品评,结果实验窖基酒在曲香特征和整体风格上均优于传统生产的基酒,但干净度比传统工艺基酒低。