山西老陈醋是一种熏制醋,熏醅是其独特的核心工序。熏醅过程主要发生了美拉德反应,该反应产物之一的川芎嗪具有降血压、抗血栓等保健功能,此外,该反应的另一可能产物丙烯酰胺属于ⅡA级致癌物,而熏醋中的是否含有此物质及其测定方法尚未见报道。因此,探究熏醅过程中川芎嗪、丙烯酰胺等产物的形成规律及影响因素,并建立其分析检测方法,对熏醋的功能性和安全性评价以及熏醅条件的优化具有重要的意义。本研究以熏醅为对象,主要采用高效液相色谱(HPLC)法分析不同熏醅工艺条件对其中川芎嗪和丙烯酰胺含量的影响,其主要内容与结论如下:(1)通过对检测波长、流速、流动相及其比例的筛选,建立测定丙烯酰胺含量的HPLC方法为:以纯水为提取剂,采用HLB固相萃取小柱对熏醋熏醅样品进行色谱测定前的纯化处理;色谱条件为:色谱柱Diamondil C18(4.6×250mm,5μm),流动相为甲醇:水=10:90(V/V),流速0.4mL/min,检测波长238nm,进样量20μL,温度:室温。测定结果表明,丙烯酰胺在0.05～10.00μg/mL的浓度范围内线性相关性良好,相关系数0.9996。方法检测限为15ng/mL,样品加标回收率为95.19-105.85%,样品日内精密度(n=6)为2.90%,日间精密度(n=3)为4.23%。(2)采用HPLC法测定市售不同品牌食醋中的川芎嗪和丙烯酰胺,其中川芎嗪含量范围为28.36-85.11mg/L,且发现经过三年陈酿的熏醋中川芎嗪含量(85.11 mg/L)远高于未经陈酿的熏醋(36.39mg/L),丙烯酰胺含量范围为4.95-25.50μg/L。将褐色度与川芎嗪、丙烯酰胺含量进行相关性分析的结果提示,醋中的川芎嗪与丙烯酰胺可能均来源于美拉德反应。(3)采用HPLC法对熏醅中的川芎嗪和丙烯酰胺含量进行测定,探究了不同的熏醅条件(温度和时间)对美拉德反应及其产物的影响,结果表明:120℃-180℃加热0-11h过程中,川芎嗪和丙烯酰胺含量均随温度的升高和时间的延长呈现先升高后降低的趋势,川芎嗪最高生成量出现在120℃加热11h时,而丙烯酰胺最高生成量出现在160℃加热2.5h时,且各温度中的丙烯酰胺最大生成量出现的时间随温度的升高而不断提前。在90℃-120℃熏醅过程中,川芎嗪和丙烯酰胺生成量随着熏醅温度的升高和时间的延长而逐渐升高,且二者生成量呈正相关关系,但丙烯酰胺比川芎嗪需要更高的熏醅温度(100℃以上)才会生成。褐色度可以很好地反映醋的色泽质量,通过分析川芎嗪、丙烯酰胺含量及褐色度的相关关系,发现熏醅过程中发生了美拉德反应,川芎嗪和丙烯酰胺均是熏醅过程中该反应的产物。综上,升高温度能提高美拉德反应的程度,但熏醅温度不宜过高:就川芎嗪含量而言,熏醅温度不宜高于120℃,就丙烯酰胺含量而言,熏醅温度不宜高于100℃。(4)探究了不同的熏醅方式(蒸汽熏醅方式和传统炭火熏醅)对美拉德反应及其川芎嗪和丙烯酰胺含量的影响,结果表明:在相同的熏醅工艺条件下,蒸汽熏醅方式比传统炭火熏醅能加快美拉德反应的速率,同时,蒸汽熏醅的川芎嗪含量显著高于炭火熏醅的川芎嗪含量;无论是传统炭火熏醅方式还是蒸汽熏醅,90℃熏醅至5d时仍未检出丙烯酰胺,表明低温熏醅有利于避免丙烯酰胺这一有害物质的生成。因此,在低温(90℃以下)熏醅的前提下,蒸汽熏醅方式比传统炭火熏醅既能避免丙烯酰胺的生成,又能显著提高川芎嗪的生成量,低温蒸汽熏醅工艺更值得提倡推广。