根据配送方式的不同，盒装米饭可以分成冷链和热链。冷链盒装米饭是指米饭蒸煮后，在2h内将中心温度降至10℃以下，并在后续环节始终保持米饭的中心温度在10℃以下，食用前须加热至中心温度高于70℃。热链盒装米饭是指米饭在蒸煮后，确保米饭食用前中心温度在60℃以上。本文主要对热链盒装米饭的品质变化及冷链盒装米饭微波复热的情况进行研究，以期为企业生产提供指导。1、为判断大米的品质，挑选籼米和粳米品种各8种，进行相关性和主成分分析，建立新的评价体系。结果如下：（1）籼米的直链淀粉含量与米饭的弹性、滋味呈极显著负相关，与米饭的冷饭质地和感官综合评分呈显著负相关。粳米的直链淀粉含量与米饭的气味、弹性呈显著负相关，与米饭的软硬度和感官综合评分呈极显著负相关。（2）籼米的吸水率与米饭的气味、滋味、冷饭质地和综合评分呈显著负相关；粳米的吸水率与米饭的气味、弹性和综合评分呈极显著负相关，与米饭软硬度呈显著负相关。（3）籼米的黏着性与粘性、软硬度、冷饭质地、感官综合评分呈显著正相关，与米饭的滋味呈极显著正相关。粳米的黏着性与米饭的颜色、光泽、软硬度呈显著正相关，与米饭感官指标粘性呈极显著正相关。（4）通过主成分分析研究米饭的质量，籼米和粳米均提取了5个主成分，建立了评价体系如下：F（籼米）=38.11%Y1+20.07%Y2+15.95%Y3+9.64%Y4+8.31%Y5；F（粳米）=34.77%Y1+18.96%Y2+17.21%Y3+11.51%Y4+8.00%Y5。2、为系统研究米饭在恒温热贮存过程中的品质变化规律，选用宏林仙桃米（籼米）和东北大米（粳米）蒸煮，并分别在50、60、70和80℃下贮存24h，研究米饭在此过程中感官评定、水分含量、色泽、pH值、质构特性和菌落总数的变化情况。结果表明：（1）随着贮存时间的延长，米饭的感官出现不同程度的下降。籼米和粳米的色差变化值△E都随着贮存时间的延长而逐渐增大，并且贮存的温度越大，△E的变化就越大。（2）贮存过程中，米饭的水分含量呈现出温度越高，下降的速率越快的趋势。在60、70、80℃贮存24h，两种米饭的pH变化不大；但在50℃贮存24h，两种米饭的pH均降至5.80以下。（3）随着贮存时间的延长，两种米饭的硬度都是呈现上升的趋势，并且温度越高，米饭的硬度的增长速率就越快。米饭的黏着性随着贮存时间的延长都有不同程度的下降。米饭弹性在贮存过程中变化不大。（4）在50和60℃贮存24h的两种米饭的菌落总数均超过105CFU/g，而在70和80℃贮存24h的两种米饭菌落总数均没有超过限值。3、结合工厂实际生产情况，研究盒装米饭在保温箱中进行热链运输时中心温度变化规律及工艺改善前后的米饭感官评定、菌落总数和水分含量的变化，结果如下：（1）盒装米饭的初始中心温度及环境温度对热链运输过程中的米饭中心温度的影响较大，米饭的质量、密度及在保温箱中的放置位置对米饭中心温度影响较小。此外，塑料饭盒的保温效果要比铁饭盒好，红箱的保温效率不及蓝箱。（2）热链运输过程中，米饭的水分含量变化不大。经蒸汽加热和微波加热的米饭感官分值均高于同一时期的未经加热的米饭。（3）米饭在热链运输前进行升温，有利于延缓米饭的中心温度的下降，从而抑制微生物的生长。4、为了给工厂生产提供指导，研究工业用微波柜复热冷链盒装米饭过程中，米饭中心温度、失重率、感官评定及菌落总数的变化。结果表明，微波功率密度越大，单盒米饭中心温度升温速率越高，呈现出良好的线性关系；米饭中心温度升温速率常数跟米饭盒数呈现出良好的指数关系。微波过程中，米饭的失重率随米饭中心温度呈指数上升趋势。以微波功率密度20W/g处理单盒米饭，微波30s时，米饭的感官评定分数最高，此时米饭温度89.0℃；米饭中心温度复热至94.7℃时，米饭菌落总数降低一个数量级。