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腐竹是一种以大豆为原料加工而成的传统食品,因其营养丰富、便于贮藏、食用方便且口感好而倍受人们喜爱。部分腐竹生产者为了提高腐竹的出品率、韧性和保护好产品色泽,在生产过程中违法添加吊白块、乌洛托品或硼砂等违禁的非食用化工原料,给人们的身体健康带来很大的危害。本项目以黑龙江大豆为原料,系统研究了大豆蛋白提取、揭皮及食品添加剂合理运用,优化了腐竹加工工艺及参数,在提高腐竹出品率的同时,使产品具有良好的感观品质,也保证了食用安全。主要研究内容和结果如下:1、通过对大豆浸泡条件与蛋白质提率关系的研究表明,当浸泡温度小于40℃时可溶性蛋白质溶出率随温度的升高而增大,当温度大于40℃时蛋白质溶出率随温度的升高而减小;pH值在4.0附近时大豆可溶性蛋白溶出率最小,当pH值大于4.0时大豆可溶性蛋白溶出率随pH值增大而增大;超声波处理可提高大豆可溶性蛋白的溶出率。2、对浸泡温度、浸泡pH值、超声波处理时间三因素进行正交试验及方差分析,得出了影响大豆可溶性蛋白溶出率因素的主次顺序为:超声波处理时间＞浸泡温度＞浸泡pH值。最优组合为:浸泡温度40℃、浸泡液pH值7.0、超声波处理时间20min,相应地,大豆可溶性蛋白溶出率可达84.8%。3、腐竹揭皮工艺受豆浆浓度、豆浆深度、豆浆温度及豆浆pH值的影响,当豆浆浓度3.0~0Be、豆浆深度2.0cm、豆浆温度90℃及豆浆pH值7.0时,腐竹的出品率达53.0%。三偏磷酸钠、谷氨酰胺转胺酶、海藻酸钠等食品添加剂对腐竹的出品率有着显著性的影响,当添加经优化的配比0.20%三偏磷酸钠、400U/kg谷氨酰胺转胺酶、0.30%海藻酸钠时,腐竹的出品率可达62.2%。4、揭皮时的豆浆深度对腐竹的色泽有一定的影响,当豆浆深度始终保持为2.0cm时,腐竹呈现良好的色泽。