【摘 要】
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小煎鸡是具有地方特色的家常菜,是以鸡肉为主料、香辛料为辅料进行煎炒所得。以小煎鸡的理化性质为指标,对其辅料配方、制作工艺条件进行探究和优化。将鸡肉切丁燎煮,用紫苏
【基金项目】
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烹饪科学四川省高等学校重点实验室(PRKX2016Z08),肉类加工四川省重点实验室(16R-14)。
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小煎鸡是具有地方特色的家常菜,是以鸡肉为主料、香辛料为辅料进行煎炒所得。以小煎鸡的理化性质为指标,对其辅料配方、制作工艺条件进行探究和优化。将鸡肉切丁燎煮,用紫苏水浸泡40~50 min,香辛辅料码料20~30 min,火力大小1200~1400 W,炒制时间10~12 min,得到成品。外观指标结果:颜色红绿相间,肉体红亮,香味浓郁,麻、辣、鲜、香协调,软硬适中,口感柔脆,有嚼劲,韧劲但不柴绵;理化指标检测结果:蛋白质含量为42.8 g/100 g,脂肪含量为16.9 g/100 g,水分含量为46.1
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