【摘 要】
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以不同发酵剂使用量制作了一种硬质蒙古干酪,对干酪成熟过程中的风味变化和微生物多样性进行了研究。当发酵剂使用量为1.0 g/L原料乳时,挥发性风味化合物的组分更为丰富,风味
【机 构】
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上海工会管理职业学院健康安全系,上海交通大学医学院
【基金项目】
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上海高等职业教育质量提升计划项目
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以不同发酵剂使用量制作了一种硬质蒙古干酪,对干酪成熟过程中的风味变化和微生物多样性进行了研究。当发酵剂使用量为1.0 g/L原料乳时,挥发性风味化合物的组分更为丰富,风味更加均匀适中,具有更好的风味体验。在干酪成熟早期,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长趋势相同,但到中后期,嗜热链球菌生长速度趋缓,而保加利亚乳杆菌生长速度相对较快。
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