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本文以火龙果果皮为原料提取果皮红色素,探究了温度、光照、pH、糖类和防腐剂等因素对红色素稳定性的影响。研究发现,红色素受温度影响显著,且色素在光照条件下较黑暗条件下容易分解;pH对红色素显色影响很大,酸性由酸变碱时,色素由红色变为黄色;糖类会导致色素明现褪色;山梨酸钾不利于色素稳定,柠檬酸具有明显的增色作用。