【摘 要】
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对6种小米的营养特性和糊化特性及其米发糕的感官特性和质构特性进行了研究,并对二者之间的相关性进行分析,探究小米发糕原料的量化指标.结果 表明:6个小米品种的直链淀粉含
【机 构】
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山西农业科学院谷子研究所,山西长治046011;山西医科大学,山西太原030001;西北农林科技大学,陕西杨凌712100
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对6种小米的营养特性和糊化特性及其米发糕的感官特性和质构特性进行了研究,并对二者之间的相关性进行分析,探究小米发糕原料的量化指标.结果 表明:6个小米品种的直链淀粉含量为15.73％～21.19％,蛋白质含量为10.02％～12.84％,脂肪含量为2.08％～3.49％.直链淀粉含量与黏聚性、回复性均呈显著负相关,脂肪含量与黏聚性、回复性呈显著负相关,糊化温度与弹性和回复性呈显著正相关,口感与质构弹性、黏聚性和回复性呈显著相关,回复性与感官弹性呈显著正相关.因此,直链淀粉含量、脂肪、糊化温度对发糕成品品质影响较大.发糕质构参数与感官品质存在显著的相关性,可以用部分质构参数代替感官评定.
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