【摘 要】
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研究了鳙鱼下脚料的酶法水解及其苦味降低的工艺,探讨了其降苦机理.以苦味分和水解度为指标,比较了木瓜蛋白酶、1.398中性蛋白酶、Protamex蛋白酶、Flavorzyme蛋白酶、中性蛋
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研究了鳙鱼下脚料的酶法水解及其苦味降低的工艺,探讨了其降苦机理.以苦味分和水解度为指标,比较了木瓜蛋白酶、1.398中性蛋白酶、Protamex蛋白酶、Flavorzyme蛋白酶、中性蛋白酶-木瓜蛋白酶复合和NFC复合酶水解鳙鱼下脚料的效果,发现NFC复合酶效果最好.通过正交试验优化了酶的处理条件:pH8.0,温度50℃,复合酶中的两种组分(E1:E2)质量比为1:2,且同时加入,酶的总量为0 7%.还研究了加热和脱脂两种预处理对水解度的影响,结果表明,它们均不利于酶的水解作用.
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