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以柑橘低酯果胶为原料,氨基酸为修饰剂,分析了氨基酸种类、果胶质量分数、果胶与氨基酸质量比、pH值及Ca2+质量分数对果胶/氨基酸复合物凝胶强度的影响,考察了果胶/氨基酸复合物的红外光谱、热力学性质、流变学特性及分子间相互作用力。结果表明:向由pH 4.0磷酸缓冲液配制的质量分数为1.5%的低酯果胶溶液中分别添加不同种类氨基酸(赖氨酸、甘氨酸和谷氨酸),当m(果胶)∶m(氨基酸)=5∶1,Ca^2+质量分数为0.5%时凝胶强度最大;修饰效果从强到弱依次为碱性氨基酸、中性氨基酸、酸性氨基酸,其中果胶/赖氨酸复