胡萝卜复合脯的制作
　　甘薯和胡萝卜的莆养丰富，是人们喜爱的保健营养食品。以甘薯和胡萝卜为原料牛产的甘薯一胡萝卜复合脯，无论是营养成分还是风味、口感都比甘薯脯和胡萝卜脯好得多，而民加工工艺简单。
　　原料挑选选择无病虫害、皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的新鲜红心甘薯及新鲜肥大，较光滑、无明显沟痕和分叉，皮薄肉厚、无病虫害的橙红色胡萝卜为原料。
　　清洗　将甘薯及胡萝卜洗净。
　　修整去皮用不锈钢刀削去甘薯、胡萝卜须根及绿色部分。甘薯去皮后用清水浸泡10小时，捞出沥干后立即投入0.1％～0.2％的亚硫酸氢钠溶液中进行护色处理，以防变色；胡萝卜用煮沸的8％(烧碱溶液浸泡4分钟左右，立即用流动的清洁水冲洗，上掉表皮和残留的碱液。
　　蒸熟将甘薯。胡萝卜、胡萝卜切成小块。放在带蒸笼的锅小蒸熟(一定要蒸透、不留硬心)
　　破碎分别把甘薯、胡萝卜切成3厘米见方的小块，再分别用打浆机打两次，然后放在瓷桶中存放。
　　调配　取甘薯浆液6千克，胡萝h浆液4千克，白砂糖4千克、柠檬酸20克、蜂蜜200克、增稠剂0.6千克，苯甲酸钠适量，调配均匀(白糖、增稠剂、柠檬酸分别加适量水溶化，过滤)、
　　熬煮将调配好的混合液放人夹层锅中熬煮，直至可溶性固形物达到55％以上时出锅。
　　摊平将熬煮好的混合料液放在搪瓷盘上摊平，厚度控制在0.8～1厘米。
　　烘烤将摊放在搪瓷盘上的混合料液放人有鼓风机的烘箱或烘房内烘烤，温度控制在60℃左右，连续烘烤8小时左右。
　　造型、包装将烘烤好的混合物切成5厘米×2厘米或3厘米x3厘米的脯块，也可制成圆形，小动物等各种造型。包装时先用塑料薄膜食品袋包裹，再行装箱；每箱装量25千克，箱内衬以皮纸或硫酸纸。
　　产品质量要求优质甘薯、胡萝卜复合脯块形整齐、表面洁净，无杂质。色泽鲜艳、透亮，无反砂现象。口感甜度适宜，尤异味，易咬。
　　(刘万珍)
　　
　　风味蛋肠制作方法
　　本刊选
　　
　　风味蛋肠营养丰富，味美辛香，食用方便，易于贮藏。
　　1　配方。鲜禽蛋50千克、湿蛋白粉10千克、食盐1.8千克、葱汁0.5升、胡椒粉60克，40℃温水2.5升。
　　2　加工方法。(1)将洗净的禽蛋逐枚打人盆或桶中，一起倒入打蛋机中，以60～80转／分钟的转速打蛋15～20分钟。将先前混合备用的配方料掺人打蛋机内继续打蛋2～3分钟，制成蛋混料。(2)用灌肠机将蛋混料灌人预先备好的肠衣内，蛋肠每根30厘米用细绳扎紧。将灌制好的湿肠放在清水中漂洗摆动，除去肠外污物，并逐根悬挂在特制的木杆上。(3)在预先设置的蒸煮槽内盛上半槽清水，加热至85～90℃。将挂满蛋肠的木杆逐根排放在蒸煮槽内，水温保持在78～85℃煮30分钟，使蛋肠中心温度达到72℃以上即可出锅。(4)将煮制过的蛋肠连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先清洗消毒过的杆架上，推人熟食品冻却间，使蛋肠中心温度冷却至16℃以下，表面呈干燥状态即为成品。(5)对于当地销售的产品可不包装，以悬挂方式保存，在温度低于8℃，空气相对湿度75％～78％条件下可保存5～6天；对向超市或外地销售的产品，用带有食品塑料袋内衬纸箱包装，包装外运的产品置于零下13℃冷库中可贮存6～7个月。
　　
　　红薯粉皮的加工方法
　　乔远
　　
　　1，调糊按50／