【摘 要】
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为了研究超高压处理对桑椹酒香气成分的影响,将桑椹新酒分别经200、400、600 MPa处理20 min后,采用固相微萃取（SPME）与气相色谱-质谱仪联用（GC-MS）技术,对其香气成分进行萃取和检
【基金项目】
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江苏高校优势学科建设工程资助项目（PAPD）,江苏省高校科研成果产业化推进项目（JHB2011-40）
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为了研究超高压处理对桑椹酒香气成分的影响,将桑椹新酒分别经200、400、600 MPa处理20 min后,采用固相微萃取（SPME）与气相色谱-质谱仪联用（GC-MS）技术,对其香气成分进行萃取和检测分析,并结合简单排序法进行感官评价。结果表明：经超高压处理后,桑椹酒中香气种类没有变化,但其含量发生了不同程度的改变。桑椹酒经400 MPa、20 min处理后,香气成分含量变化明显,其中醇类、酯类含量分别增加了1.27%和15.21%,酸类、醛类的含量分别下降了14.21%和12.06%;这表明超高压处理
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