【摘  要】以人参、雨生红球藻、蓝莓、黑果腺肋花楸果、桑椹为原料，研制一款具有抗衰老功能的固体饮料。将原料按比例制成混合粉，添加适量辅料调配均匀，采用 L₉（3⁴）正交试验确定最佳的原辅料配比方案为：原料混合粉38%，低聚异麦芽糖13%，麦芽糊精15%，柠檬酸0.15%。

【关键词】人参;雨生红球藻;固体饮料;研制

【中图分类号】R285.5      【文献标识码】A      【文章编号】1004-7484（2020）09-0243-02
　　筛选具有抗衰老的药食同源、绿色食品及新食品原料：人参、蓝莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生红球藻，研制一种具有抗衰老功能的固体饮料。人参具有大补元气、补脾益肺、生津止渴及安神益智的功效，现代研究表明，其抗衰老作用是通过提高抗氧化酶活性，增强清除自由基能力实现的^[1]。蓝莓是一种天然水溶性自由基清除剂，具有延缓衰老、清除自由基、抗氧化等多种功效^[2]。黑果腺肋花楸果，又名不老莓，具有抗衰老功能，因其含有的茶多酚具有消除人体自由基的作用，除此之外，蕴含的大量的维生素C和胡萝卜素等抗氧化剂，对抗衰老，效果十分显著，是水果中清除自由基的佼佼者^[3]。桑椹作为药食同源原料，具有较高的食药用价值，桑椹多酚类化合物具有抗氧化及延缓衰老作用^[4]。
　　雨生红球藻是一种单细胞微藻，具有体外抗氧化活性和体内抗衰老的作用^[5]。
　　1 材料与方法
　　1.1 实验材料
　　人参、蓝莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生红球藻：市售;低聚异麦芽糖、麦芽糊精、柠檬酸（食品级）：河南旗诺食品配料有限公司。
　　1.2 主要仪器设备
　　电热恒温水浴锅，XMTD-4000型;旋转蒸发器，RE-5205型;电子天平，JD500-3型;高速多功能粉碎机，CS-2000型;XHF-D型;电热恒温鼓风干燥箱，GZX-GF型;摇摆颗粒机，YK-60型;冷冻干燥机，SCIENTZ-18N型;等。
　　1.3 工艺流程
　　1.4 原料煎煮工艺条件
　　根据配方中各原料组分对终产品抗衰老功能各自发挥的作用以及国家相关原料添加量的限制要求，将人参、蓝莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生红球藻的比例定为3：10：6：4：0.4。
　　将人参进行粗粉碎，再按比例与蓝莓、黑果腺肋花楸果、桑椹按比例混合均匀，加8倍量水，置95℃水浴锅中，提取3次，2h/次，将提取液用旋转蒸发器浓缩，并进行真空干燥，将干燥后的提取物粉成细粉，与雨生红球藻按比例混合均匀，得原料混合粉，备用。
　　1.5 感官评价标准
　　选择10名有食品工作经验的人员对固体饮料的感官指标进行评定，通过感官评价打分。评定方法参照表1。
　　1.6 人参雨生红球藻固体饮料最佳工艺配方试验
　　通过预实验确定人参雨生红球藻固体饮料的基本配方：原料混合粉添加量38%，低聚异麦芽糖添加量11%，麦芽糊精添加量18%，柠檬酸添加量0.2%。在此基础上，变化其中一种原辅料比例，其他原辅料比例保持不变，做单因素试验，从而确定各种原辅料对人参雨生红球藻固体饮料产品品质的影响，最后再通过正交试验确定其最佳配方。
　　2 结果与分析
　　2.1 原料混合粉添加量对产品感官的影响
　　原料混合粉是人参雨生红球藻固体饮料的核心功能原料，在不影响产品口感的前提下，对其用量进行合理控制尤为重要。由图1可以看出，原料混合粉的添加量40%为宜，再增加原料混合粉的量，对产品感观影响较小，且成本明显提高。
　　2.2 低聚异麦芽糖添加量对产品感官的影响
　　低聚麦芽糖的添加量对产品的甜度影响较大，适中的添加量对产品的口感起着重要的作用。由图2可以看出，当低聚麦芽糖的添加量为12%时，评分最高。
　　2.3 麦芽糊精添加量对产品感官的影响
　　麦芽糊精的作用是保证固体饮料口感的同时，降低原料提取物的黏度，防止結块，麦芽糊精的添加量过大，会使固体饮料的口感让人不易接受。由图3可以看出，当麦芽糊精的添加量为16%时，产品品质最好，评分最高。
　　2.4 柠檬酸添加量对产品感官的影响
　　柠檬酸的作用是增加固体饮料的爽口度，使产品更适合于大众的口味。由图4可以看出，当柠檬酸的添加量为0.15%时，产品品质最好，评分最高。
　　2.5 正交试验结果
　　在以上单因素试验结果的基础上，以原料混合粉、低聚异麦芽糖、麦芽糊精、柠檬酸作为4个因素水平，采用L₉（3⁴）正交试验，以感官作为评价指标，来确定人参雨生红球藻固体饮料的最佳配比。结果见表2。
　　从上述数据可知，R_B>R_D>R_C>R_A，即对产品感官起影响作用的程度依次为低聚异麦芽糖>柠檬酸>麦芽糊精>原料混合粉。依此确定的最优水平组合方式为A₁B₃C₁D₂，即原料混合粉38%，低聚异麦芽糖13%，麦芽糊精15%，柠檬酸0.15%时，所制得的人参雨生红球藻固体饮料的综合品质最优。
　　3 结论
　　综上，原料混合粉由人参、蓝莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生红球藻按3：10：6：4：0.4重量比，经煎煮、浓缩、干燥、混合等步骤制得。人参雨生红球藻固体饮料的最佳配比为：原料混合粉38%，低聚异麦芽糖13%，麦芽糊精15%，柠檬酸0.15%。该配方下制得的产品，酸甜可口，口感细腻柔和，不仅口感独特，而且还具有抗衰老、清除自由基等保健功效。
　　参考文献
　　[1]张婉迎， 赵文学， 尹翌秋， 等. 人参水提物对果蝇抗衰老的作用机制[J]. 吉林农业大学学报， 2018， 40（05）： 557-562.
　　[2]刘笑宏，李公存，沙玉芬，等. 不同品种蓝莓花色苷及其抗氧化活性分析[J]. 中国酿造，2020，39（2）：120-124.
　　[3]位路路， 林杨， 王月华， 等. 黑果腺肋花楸花色苷提取工艺优化及其抗氧化活性和组成鉴定[J]. 食品科学， 2018， 39（12）： 239-246.
　　[4]游庭活. 桑椹多酚类化合物抗氧化及延缓衰老作用研究.硕士学位论文，2015.
　　[5]黄浦俊，朱巧巧，颜美秋，等. 破壁、未破壁雨生红球藻粉体外抗氧化活性及体内抗衰老作用及比较研究[J]. 中药药理与临床， 2018， 34（2）： 83-87.
　　作者简介：
　　高雪峰（1982-），男，本科，中国管理科学研究院商学院客座教授，研究方向为大健康产业。
　　通讯作者：
　　綦占文（1964-），男，高级工程师，主要从事功能食品研发。