【摘 要】
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研究商业屠宰对冷鲜鹅胴体天然菌落的影响。分别对工人手、案板、车间空气、刀具、预冷水及屠宰过程中的鹅胴体取样，进行常见腐败菌及致病菌的微生物传统培养、计数；同时研究冷
【机 构】
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南京农业大学国家肉品加工与质量控制教育部重点实验室
【基金项目】
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江苏省科技成果转化专项资金项目(BA2008088)
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研究商业屠宰对冷鲜鹅胴体天然菌落的影响。分别对工人手、案板、车间空气、刀具、预冷水及屠宰过程中的鹅胴体取样，进行常见腐败菌及致病菌的微生物传统培养、计数；同时研究冷鲜鹅贮藏过程中的菌落总数变化。结果表明：空气、预冷水与加工过程中的各类接触面都是冷鲜鹅潜在的污染源，都对样品造成了不同程度的污染，但总体上，整个加工过程还是减少了鹅胴体表面各种微生物的污染，加工后鹅胴体表面的各类微生物数量均显著低于生产过程中的。净膛工序使鹅胴体污染程度达到最大，但是冲洗和预冷工序都能有效地减少这一过程的污染。预冷池后段水和包装
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