【摘 要】
：
油脂的添加可对鱼糜及畜禽肉糜制品品质产生影响,这种影响主要取决于油脂、蛋白质和水分间的比例关系,以及油脂的种类和pH值等环境因素.当油脂、蛋白质和水分间的比例关系适当时,油脂通常能够提升肉糜制品的亮度、保水能力及凝胶特性等品质特征,反之则能够降低这些特征.此外,使用植物油替代动物脂肪,能够降低肉糜制品中饱和脂肪酸的含量,使不饱和脂肪酸含量得到提升.在肉糜制品凝胶形成过程中,油脂与蛋白质间主要包括2种作用力关系:一是油脂表面形成界面蛋白膜所需蛋白质间的相互作用,二是油脂与界面蛋白膜间相互作用.油脂与蛋白质间
【机 构】
：
渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控
论文部分内容阅读
油脂的添加可对鱼糜及畜禽肉糜制品品质产生影响,这种影响主要取决于油脂、蛋白质和水分间的比例关系,以及油脂的种类和pH值等环境因素.当油脂、蛋白质和水分间的比例关系适当时,油脂通常能够提升肉糜制品的亮度、保水能力及凝胶特性等品质特征,反之则能够降低这些特征.此外,使用植物油替代动物脂肪,能够降低肉糜制品中饱和脂肪酸的含量,使不饱和脂肪酸含量得到提升.在肉糜制品凝胶形成过程中,油脂与蛋白质间主要包括2种作用力关系:一是油脂表面形成界面蛋白膜所需蛋白质间的相互作用,二是油脂与界面蛋白膜间相互作用.油脂与蛋白质间的作用最终可形成油脂-界面蛋白膜-蛋白质基质乳化体系.油脂的种类和pH值等环境因素通过影响油脂与蛋白质间作用力的形成,改变乳化体系的稳定性,进而对肉糜制品的品质产生影响.
其他文献
泰国香米品质优良,具有较高的食味品质和营养价值,深受各国消费者喜爱,然而,市场上时常出现以次充好、掺伪等不良现象.建立泰国香米的快速鉴定方法,对于促进优质大米产业的可持续健康发展具有重要的意义.本研究基于泰国香米的近红外光谱和常规指标融合的多源信息,将155个泰国香米和194个非泰国香米样品一阶导数预处理后的近红外光谱与常规指标特征向量融合构成349行、14列向量矩阵,作为支持向量机分类器的输入向量矩阵,建立多源信息的融合模型,校正集和验证集模型的识别率均是100％,解决了近红外光谱等常用方法鉴别泰国香米
可食用颗粒稳定的食品级Pickering乳液因在食品、医药等行业中具有广泛的应用前景而备受关注.相比基于蛋白质、多糖等固体颗粒稳定的乳液,多酚基颗粒稳定的Pickering乳液既具有良好的物理稳定性,又可具有多酚的生物学功能,有助于功能食品等的研究开发.本综述基于Pickering乳液的稳定及其影响因素,多酚基颗粒的形成方式及其在稳定Pickering乳液中的作用,并探讨多酚基Pickering乳液的潜在应用.
食品级Pickering乳液是一种用天然食品大分子固体颗粒代替传统表面活性剂的新型乳液.其具有稳定性高、生产成本低、环境友好等优势,弥补了传统乳液稳定性差、生产成本高,具有安全隐患等不足,在食品领域具有良好的发展与应用前景,是目前的研究热点.本文综述颗粒条件、干燥、制备、消化等加工条件对Pickering乳液稳定性的影响,旨在提出不同加工因素对食品级Pickering乳液制备影响研究的发展方向.
目的:针对贝类中高毒重金属铅(Pb)和镉(Cd),开发一种可再生、廉价、快速、灵敏的电化学传感器.方法:以自制离子液体/石墨烯电极(IL/GNs HME)为工作电极,采用微分脉冲阳极溶出伏安法(DPASV)原位镀铋,根据得到的溶出峰电流,实现对Pb2+和Cd2+的同步测定.结果:在铋离子质量浓度500μg/L,富集时间420 s,搅拌速度600 r/min,富集电压-1.1 V,缓冲体系HAc-NaAc pH 4.2的条件下,利用电化学传感器测得的Pb2+和Cd2+的线性范围均为1.0～45.0μg/L,
根据世界卫生组织公布的数据,缺血性心脏病、中风、慢性阻塞性肺病、阿尔茨海默病、气管支气管和肺癌以及糖尿病为全球前6位死亡原因.本文基于健康的非医学决定因素相关的7项指标[总脂肪供应(X1)、总热量供应(X2)、总蛋白质供应(X3)、食糖供应(X4)、蔬菜供应(X5)、水果供应(X6)和酒精消费(X7)]以及和健康状况相关的6项指标[缺血性心脏病死亡率(Y1)、慢性阻塞性肺病死亡率(Y2)、阿尔茨海默病死亡率(Y3)、气管、支气管和肺癌死亡率(Y4)、糖尿病死亡率(Y5),预期寿命(Y6)],选取2000-
近年来,随着乳液腔室结构类型的不断丰富,基于乳液的包埋、荷载等技术也变得更为高效与持久.然而,乳液腔室越复杂,影响界面结构的因素越多,体系也越难保持稳定.在构建乳液的过程中不能仅考虑一种因素对其稳定性的影响,还需要综合不同腔室类型的结构特点进行制备条件的预设.本文概述几种典型乳液的腔室结构与其界面稳定性的研究进展,针对不同类型乳液的稳定性提升进行对比分析,为新型乳液产品的开发提供理论支持.
2型糖尿病是一种以高血糖为表征、以糖脂代谢紊乱为特点的代谢性系统疾病.研究发现部分氨基酸可作为糖尿病病理特征标志物,比如支链氨基酸(BCAAs)和芳香族氨基酸(AAAs),其可通过哺乳动物雷帕霉素复合物1(mTORC1)信号途径或中间有毒代谢产物的积累调控胰岛素抵抗.随着代谢组学研究的不断深入,研究人员发现多糖干预2型糖尿病动物后的差异代谢物多会富集在氨基酸代谢通路上,然而,其对于血糖和胰岛素抵抗的调节机制尚不明确.解析多糖通过调节氨基酸代谢进而改善糖尿病的机制或可发掘该疾病治疗新策略.
膳食纤维(DF)按其水溶性分为可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF).近年来,高脂血症的发病率持续增高,严重影响了人们的生活质量.研究表明,DF对脂质代谢有着良好的调节作用.然而,相关报道主要以SDF的调节作用为主.IDF调节脂质代谢的作用长期被低估或忽视.本文综述IDF的脂质代谢调节作用及机制,总结IDF调节脂质代谢的影响因素和物质基础,分析IDF产业现存问题及今后的重点研究方向,可为IDF产业的持续健康发展提供理论参考.
规律成簇间隔短回文重复序列(CRISPR)及其相关蛋白(Cas)构成的CRISPR-Cas系统是存在于细菌和古细菌中的免疫系统的组成部分,能有效防御外源移动遗传元件,如噬菌体的侵袭.研究发现该系统可以阻止携带特征基因的外源核酸整合到细菌基因组中,同时还有调节其它功能基因表达的作用,对细菌毒性、耐药性、生物膜形成等生物学特征也有影响.本文解析常见食源性致病菌CRISPR-Cas系统的结构,综述CRISPR-Cas系统与细菌毒性、耐药性、生物膜形成、分型等的相关性,为后续CRISPR-Cas系统功能研究以及食
近年来人们对具有益生活性的功能型膳食纤维食品的需求逐年增加.果胶是人们饮食中最普遍的可溶性膳食纤维,在胃肠消化阶段较为稳定,其发挥益生功效主要通过肠道微生物酵解实现.天然果胶是自然界中结构最复杂的非均一性杂多糖,明确其肠道微生物酵解特性是明确其益生活性的前提.本文综述近年来国内外关于果胶肠道微生物酵解特性构效关系及作用机制研究,通过重点介绍酯化度、分子质量、中性糖组成等多尺度结构特征对果胶酵解特性的影响,分析目前存在的问题和研究趋势,以期为果胶肠道益生活性基础研究及应用提供参考.