【摘 要】
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在中国菜肴中,芡汁是评定菜肴质量的重要依据之一.勾芡也称"着腻",其本质是利用淀粉糊化的原理.生淀粉(β一淀粉)在水的存在下加热时,随着水分的浸入,微晶束膨胀,变成糊状的
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在中国菜肴中,芡汁是评定菜肴质量的重要依据之一.勾芡也称"着腻",其本质是利用淀粉糊化的原理.生淀粉(β一淀粉)在水的存在下加热时,随着水分的浸入,微晶束膨胀,变成糊状的现象称为糊化.糊化时淀粉失去结晶束,螺旋性消失,粘度升高,透明度增加.在爆、炒类菜肴中勾芡是为了增加菜肴色泽,芡汁包裹原料,使菜肴色泽光洁明亮,形态丰满而不干瘪,同时使散热缓慢,起着一定的保温作用.
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