焯水的作用
　　蔬菜颜色鲜艳、口感更佳部分蔬菜经过焯水后可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,还可减少涩、苦、辣、腥等味。
　　
　　去除异味,防止痛风
　　可以使禽、畜等肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉等及动物内脏,焯水后都可减少异味。此外,肉类食物经过焯水可使一些水溶性的营养物质如嘌呤、少量的氨基酸、水溶性维生素、钾元素等溶于水中。对患有高尿酸血症、痛风的病人,肉类食物经焯水弃汤后烹调食用,可以减少嘌呤的摄入,防止尿酸升高,减少痛风的发作。
　　缩短正式烹调的时间
　　有些菜肴常是由两种或多种原料搭配而成,由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同。将不易成熟的原料先经焯水处理,使之成熟或将近成熟,以便在正式烹调时各种原料能够同步成熟。牛肉、猪肉、土豆、笋、茭白、花菜等原料一般都经焯水处理后烹调。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么炒熟肉片后,再加入焯过水的蔬菜,很快就能出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一或菜样不好看。
　　便于加工
　　有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切配。如芋头、土豆、山药等,生料去皮较难,焯水煮熟后,去皮就非很容易了。而肉、笋等原料经焯水后更便于切配。
　　 杀菌、去毒作用
　　焯水可杀死原料表面微生物及寄生虫卵,并对某些原料有一定的去毒作用。如扁豆中含有的血球凝集素,鲜黄花菜中的秋水仙碱和一些可食蕈等通过焯水可以解除毒素,避免发生食物中毒。