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以鸡胸肉为原料、经不同微波功率、处理一定时间的豌豆蛋白为辅料,制作鸡肉糜.以微波功率、时间、豌豆蛋白添加量为单因素,并通过正交试验,优化出微波改性豌豆蛋白改善鸡肉凝胶品质适宜工艺条件.结果表明:在微波功率为640 W、微波时间为70 s、微波改性豌豆蛋白添加量为5%的条件下,鸡肉凝胶的色泽、硬度、弹性等品质特性得到大幅度提升.