论文部分内容阅读
茭白，原产于我国南方地区，是地地道道的本土水生食材，它与莼菜、鲈鱼并称为江南三大名菜，因其白芽似笋，嫩若皎玉，故而得名，被看作是6月至鲜食材。
每逢6月，位于浙江南部腹地的丽水小城缙云突然热闹起来，大批客商和美食爱好者纷至沓来，一边赞叹鼎湖峰（仙都旅游区景点之一，相传为黄帝升天成仙之地）峰奇石异，一边又忙不迭冲进餐馆酒肆，呼喊着只为尝鲜而来。缙云6月之“鲜”来源于一种相传拥有3000年本土历史的独特食材——茭白。由于种植量大，品质优良，小城缙云素有“茭白之乡”的响亮名号，也因此成为美食家眼中的神圣之地。
不期而遇的美丽发现
作为至鲜美味，茭白的发现可能是最大的不期而遇。古代中国，“菰米”如同今天的大米一样是餐桌上的主要食物。“菰”是一种生长在浅水里的草本植物，原产于我国，叶子形如蒲苇，其子实被称为“菰米”。菰米外形呈圆柱状，两端渐尖，表面棕褐色，折断面呈灰白色，米质坚硬而脆，富有油质，用于煮饭，软糯绵甜，香味扑鼻。东汉经学大师郑玄在《周礼·天官·膳夫》中将“稻、黍、稷、粱、麦、菰”并称为“六谷”，可见至少在战国时期菰米就已经成为我国重要粮食作物之一。事实上，直至西晋初年，菰米都是我国重要的粮食作物，公元5世纪左右，菰米逐渐走下神坛，唐代末期，随着水稻的大面积推广，菰米开始由重要食粮转化为救济粮，彻底失去珍贵的历史地位。
“菰米”失势一方面是谷类作物品类丰富的结果，另一方面则是自身进化的结果。
公元5世纪左右，人们发现一种奇特现象，一些菰苗在生长过程中植株茎部变得异常膨大，剥开外皮后茎肉肥大白嫩、质地鲜滑，于是有好事者将其采下，剥皮洗净后当作蔬菜烹制食用，无意间发现其味道清甜、美味异常，从此菰由产粮植物异化为一种蔬菜植物，其名称也由“菰”变成了“茭白”。
至鲜美味 六月最应时
从植物学看，茭白的产生是“菰”生长过程中植株受细菌感染的结果。根据其食用部位“菰”可分为分菰米、茭儿菜、茭白3部分，其中菰米和茭儿菜分别是菰的种子和正常生长的短缩茎，而茭白则是受黑粉菌侵染膨大的肉质茎。尽管史书对于菰米有着明确的食用记载，但茭儿菜的食用历史或早于菰米，这是因为，我国古人素有采食野菜的习惯，茭儿菜是茭白的原始种，如今湖北、江苏等地仍有初夏采食茭儿菜的习惯。由此推测，茭儿菜，甚至茭白的实际采食历史或早于菰米。
如果真如我们推测，当时的“尝鲜者”可能就称不上“冒险”了。相传西晋时期，著名文学家张翰为人纵放不羁、才名俱佳，被朝廷派往洛阳为官时，由于思念家乡，曾叹曰：“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，于是弃官还乡，回浙江隐居，从而成就“莼鲈之思”的经典历史。其中张翰提到的菰菜便指茭白，这说明茭白在西晋时期就开始被作为蔬菜食用了。与现在不同的是，当时的茭白一般在秋季收获，如今随着茭白种植方式的改良，茭白在我国南北各地均有种植，按种植方式可分为“单季一茬二收”和“双季茭白”两种，单季茭白一般9月中下旬栽种，第2年5月底到6月中旬采收夏茭，9月中旬到10月中旬采收秋茭；双季茭白每年5～6月、10～11月采收。无论是从气候条件还是采收集中度来看，茭白都是6月时鲜中最值得期待的食材。
美食是最好的价值证明
走进江浙小城的某间小馆，耳边吱吱作响，鲜味四处弥漫，如果是6月，毫无疑问，这是茭白的滋味。油焖茭白是浙江一带的传统名菜，当地人就地取材，将鲜嫩茭白以重油、重糖方式进行烹制，鲜咸带甜百吃不厌。面对上好食材，食客们总能找到恰当的烹制方法，四川人喜欢干煸茭白，江苏人爱吃素炒茭丝，北方人则更崇拜鲜的味觉感受，他们经常把虾和茭白共同炝炒，制作独具特色的北方美食。鲜嫩的茭白剥去外皮后，肉质爽口、味淡清香，烹调时切成块、片、丁、条、丝等多种形状，适宜拌、炝、炒、烧和做汤等多种烹调方法。
上好的茭白嫩茎肥大、肉色洁白、新鲜柔嫩，略带甜味。中国人认为“药食同源”，每一种食材本质上亦食亦药，明代倪朱谟在《本草汇言》中说茭白：“味甘、淡，气冷，性滑”。中医认为，寒可清热，故茭白可清热除烦，消渴、热淋，胃热者皆宜食之。从生理学角度来看，茭白富合碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素，营养丰富，堪称至鲜至美。
时鲜美食推荐
营养解读：油焖是南方菜的传统做法，上海本帮菜尤其推崇，菜品浓油赤酱，咸甜并重。
油焖茭白
材料：茭白4根，香葱适量，生抽两勺，老抽半勺，香油一勺，糖、盐适量，鸡精少许。
做法：
1.嫩茭白剥皮去根，切成滚刀块，香葱切成小段备用。
2.锅内放油烧热，将茭白下锅小火翻炒至表皮微黄，加入生抽、老抽、盐、糖翻炒均匀。
3.加入适量热水，烧开后调中火，盖上锅盖焖至茭白入味。
4.大火收汁，加入适量鸡精和香油调味，出锅后撒上香葱点缀即可。
营养解读：清炒能最大限度保存新鲜食材的营养价值，炒制时由于茭白本身含水量大，而且不吸油，所以不需要加水，中间多放入黄酒炒制即可。
清炒三丝
材料：茭白400g，胡萝卜200g，青椒1根，油、盐、香菜、黄酒适量。
做法：
1.嫩茭白剥皮去根洗净，茭白、胡萝卜、青椒切丝，香菜切段备用。
2.锅里放油，油烧热后先倒入胡萝卜丝煸炒至变色，放入茭白丝、青椒丝煸妙均匀。
3.放入适量盐，烹入黄酒，炒至发软，再烹入一次黄酒炒匀。
4.等茭白熟透后放入香菜炒匀出锅。
每逢6月，位于浙江南部腹地的丽水小城缙云突然热闹起来，大批客商和美食爱好者纷至沓来，一边赞叹鼎湖峰（仙都旅游区景点之一，相传为黄帝升天成仙之地）峰奇石异，一边又忙不迭冲进餐馆酒肆，呼喊着只为尝鲜而来。缙云6月之“鲜”来源于一种相传拥有3000年本土历史的独特食材——茭白。由于种植量大，品质优良，小城缙云素有“茭白之乡”的响亮名号，也因此成为美食家眼中的神圣之地。
不期而遇的美丽发现
作为至鲜美味，茭白的发现可能是最大的不期而遇。古代中国，“菰米”如同今天的大米一样是餐桌上的主要食物。“菰”是一种生长在浅水里的草本植物，原产于我国，叶子形如蒲苇，其子实被称为“菰米”。菰米外形呈圆柱状，两端渐尖，表面棕褐色，折断面呈灰白色，米质坚硬而脆，富有油质，用于煮饭，软糯绵甜，香味扑鼻。东汉经学大师郑玄在《周礼·天官·膳夫》中将“稻、黍、稷、粱、麦、菰”并称为“六谷”，可见至少在战国时期菰米就已经成为我国重要粮食作物之一。事实上，直至西晋初年，菰米都是我国重要的粮食作物，公元5世纪左右，菰米逐渐走下神坛，唐代末期，随着水稻的大面积推广，菰米开始由重要食粮转化为救济粮，彻底失去珍贵的历史地位。
“菰米”失势一方面是谷类作物品类丰富的结果，另一方面则是自身进化的结果。
公元5世纪左右，人们发现一种奇特现象，一些菰苗在生长过程中植株茎部变得异常膨大，剥开外皮后茎肉肥大白嫩、质地鲜滑，于是有好事者将其采下，剥皮洗净后当作蔬菜烹制食用，无意间发现其味道清甜、美味异常，从此菰由产粮植物异化为一种蔬菜植物，其名称也由“菰”变成了“茭白”。
至鲜美味 六月最应时
从植物学看，茭白的产生是“菰”生长过程中植株受细菌感染的结果。根据其食用部位“菰”可分为分菰米、茭儿菜、茭白3部分，其中菰米和茭儿菜分别是菰的种子和正常生长的短缩茎，而茭白则是受黑粉菌侵染膨大的肉质茎。尽管史书对于菰米有着明确的食用记载，但茭儿菜的食用历史或早于菰米，这是因为，我国古人素有采食野菜的习惯，茭儿菜是茭白的原始种，如今湖北、江苏等地仍有初夏采食茭儿菜的习惯。由此推测，茭儿菜，甚至茭白的实际采食历史或早于菰米。
如果真如我们推测，当时的“尝鲜者”可能就称不上“冒险”了。相传西晋时期，著名文学家张翰为人纵放不羁、才名俱佳，被朝廷派往洛阳为官时，由于思念家乡，曾叹曰：“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，于是弃官还乡，回浙江隐居，从而成就“莼鲈之思”的经典历史。其中张翰提到的菰菜便指茭白，这说明茭白在西晋时期就开始被作为蔬菜食用了。与现在不同的是，当时的茭白一般在秋季收获，如今随着茭白种植方式的改良，茭白在我国南北各地均有种植，按种植方式可分为“单季一茬二收”和“双季茭白”两种，单季茭白一般9月中下旬栽种，第2年5月底到6月中旬采收夏茭，9月中旬到10月中旬采收秋茭；双季茭白每年5～6月、10～11月采收。无论是从气候条件还是采收集中度来看，茭白都是6月时鲜中最值得期待的食材。
美食是最好的价值证明
走进江浙小城的某间小馆，耳边吱吱作响，鲜味四处弥漫，如果是6月，毫无疑问，这是茭白的滋味。油焖茭白是浙江一带的传统名菜，当地人就地取材，将鲜嫩茭白以重油、重糖方式进行烹制，鲜咸带甜百吃不厌。面对上好食材，食客们总能找到恰当的烹制方法，四川人喜欢干煸茭白，江苏人爱吃素炒茭丝，北方人则更崇拜鲜的味觉感受，他们经常把虾和茭白共同炝炒，制作独具特色的北方美食。鲜嫩的茭白剥去外皮后，肉质爽口、味淡清香，烹调时切成块、片、丁、条、丝等多种形状，适宜拌、炝、炒、烧和做汤等多种烹调方法。
上好的茭白嫩茎肥大、肉色洁白、新鲜柔嫩，略带甜味。中国人认为“药食同源”，每一种食材本质上亦食亦药，明代倪朱谟在《本草汇言》中说茭白：“味甘、淡，气冷，性滑”。中医认为，寒可清热，故茭白可清热除烦，消渴、热淋，胃热者皆宜食之。从生理学角度来看，茭白富合碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素，营养丰富，堪称至鲜至美。
时鲜美食推荐
营养解读：油焖是南方菜的传统做法，上海本帮菜尤其推崇，菜品浓油赤酱，咸甜并重。
油焖茭白
材料：茭白4根，香葱适量，生抽两勺，老抽半勺，香油一勺，糖、盐适量，鸡精少许。
做法：
1.嫩茭白剥皮去根，切成滚刀块，香葱切成小段备用。
2.锅内放油烧热，将茭白下锅小火翻炒至表皮微黄，加入生抽、老抽、盐、糖翻炒均匀。
3.加入适量热水，烧开后调中火，盖上锅盖焖至茭白入味。
4.大火收汁，加入适量鸡精和香油调味，出锅后撒上香葱点缀即可。
营养解读：清炒能最大限度保存新鲜食材的营养价值，炒制时由于茭白本身含水量大，而且不吸油，所以不需要加水，中间多放入黄酒炒制即可。
清炒三丝
材料：茭白400g，胡萝卜200g，青椒1根，油、盐、香菜、黄酒适量。
做法：
1.嫩茭白剥皮去根洗净，茭白、胡萝卜、青椒切丝，香菜切段备用。
2.锅里放油，油烧热后先倒入胡萝卜丝煸炒至变色，放入茭白丝、青椒丝煸妙均匀。
3.放入适量盐，烹入黄酒，炒至发软，再烹入一次黄酒炒匀。
4.等茭白熟透后放入香菜炒匀出锅。