“不识庐山真面目，只缘身在此山中”这句脍炙人口的绝句，在人们的生活中可谓“屡试不爽”，但应用在一日三餐中，恐怕还是第一次。如今，随着生活水平的提高，餐桌上的美味佳肴、生猛海鲜，令人眼花缭乱。人们开始纠结：面对诸多“山珍海味、麟肝凤髓”，该如何选择，个中的营养与口味又该如何取舍？
　　总量控制，种类放开
　　笔者从事营养与食品安全教学和研究工作30余年，曾经在外求学和工作11年。离开上海期间，我仍不時牵挂着浓油赤酱的“八宝酱鸭”“蟹粉豆腐”“毛蟹年糕”“红烧划水”“锅烧河鳗”“糖醋小排”和清淡甜酸的“荠菜冬笋”“水晶虾仁”“芙蓉鸡片”“四鲜烤麸”等诸多传统本帮菜，每每返回上海出差或探亲，总忍不住大快朵颐一番。
　　对于一名非营养专业的消费者而言，在外就餐大多首先考虑各类菜品的色、香、味，选择饭店及其菜品都以网络上的优、良、差评为依据。可是，人们对菜肴相关营养的认知则有很大差异。因为营养学是一门学术性很强的学科，如果要将其与人体健康相关联，则覆盖的专业范围更广，如化学、物理、分析化学、生物化学、食品学、农学（种植养殖等）、医学（生理学、病理学、药理学、毒理学等）及临床相关学科等。人们可以随意表达对营养与健康的观点，但由于个体知识层次和专业角度的不同，缺乏系统全面的营养专业知识，且常被碎片化、随意性的错误信息所左右，见解就会大相径庭，甚至误传误导，以讹传讹。
　　例如，经典的本帮菜红烧肉，口味酥香软糯、肥而不腻、入口即化，深受广大食客的青睐，但有些消费者担心其脂肪含量太高，会导致肥胖，不敢“越雷池半步”。更有甚者认为，吃肥肉会发胖，不想胖就不能碰肥肉。其实，大可不必如此绝对化地看待问题。
　　从营养学角度来解读，人体内有三大产热（能）营养素——蛋白质、脂肪和碳水化合物。当摄入的能量过剩时，脂肪是人体内主要的能量储存形式。换言之，摄入过多的蛋白质、脂肪和碳水化合物（各种主食）都可能转变为脂肪，储存于人体内，导致人们通常说的男性“将军肚”和女性“水桶腰”。但这样的结果并不能全部归咎于红烧肉。如果从定量角度来分析，“红烧肉”可能蒙受了“不白之冤”。在亲朋好友团圆相聚、觥筹交错之际，偶尔吃一块红烧肉不会犯“肥胖”大忌。
　　理解了“数量”概念以后，只要做到适量摄入，就既能尝到美味，又可满足合理营养，“左右逢源”，自得其乐。当然，已处于肥胖状态或是“三高”者另当别论，不仅需要控制每日摄食的总量，还应在专业人员指导下制定个性化的食谱，以便有效控制血压、血脂和血糖。
　　随着年龄的增加、对营养研究的深入，以及自身健康保护意识的增强，我会本能地抑制随心所欲、暴饮暴食的冲动。普通消费者也可以通过不断学习，渐渐在“营养与美味”这一难题中找到答案。
　　儿童青少年：口味事小，营养事大
　　以儿童青少年的日常膳食为例，其中就存在“营养与口味”的误区和盲区。孩子处于生长发育期，需要大量蛋白质、常量元素、微量元素和维生素等营养素的补充。由于各种蔬菜烹饪后的口味不如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等富有色、香、味，故孩子大都会挑荤剔素，喜荤厌素。对孩子宠爱有加的家长往往不愿拗着孩子的口味，以苹果、香蕉、梨等水果替代蔬菜，希望以此来补充维生素。殊不知，这仅是家长的一厢情愿而已。
　　维生素C是人体需要量最大的维生素，每天需100～200毫克，儿童青少年通过适量摄入水果来补充维生素C固然无可厚非，但水果并不能完全取代蔬菜。这不仅是因为每日水果摄入量有限，更因水果中的维生素C含量并不如人们想象得那么丰富。
　　显而易见，蔬菜中维生素C的含量远高于一般水果中的维生素C含量，所以蔬菜才是维生素C的重要来源。当然，蔬菜較之水果的营养价值并不单单局限于维生素C，其矿物质、膳食纤维等营养素含量很丰富，对人体健康大有裨益。
　　因此，无论是保证儿童青少年摄入足够的维生素C，还有矿物质、膳食纤维等营养素，家长们都不能因“口味”一事之小而忽视“营养”兹事体大。只有培养儿童青少年良好的饮食习惯，为其建立科学的营养观念，方能兼顾“营养”与“口味”，真正保护孩子的健康和未来。
　　“营养”与“口味”看似矛盾对立、难以取舍，实则相辅相成、和而为一，消费者可以学习和掌握一些基本的营养学知识和概念，科学辨识两者间的关系，合理品尝美食。这也是本人撰写本文的本意。
　　专家简介
　　厉曙光 复旦大学公共卫生安全教育部重点实验室副主任、公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授、博士生导师，中国食品科技学会理事，上海预防医学会理事兼营养与食品安全分委会主任委员，上海市营养学会理事，国家FDA保健食品审评中心专家，卫生部新资源食品评审专家。