【摘 要】
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在蛋白酶水解法制备香菇酱的工艺中，首先研究了超声波对原料进行细胞破碎处理的操作条件，采用正交试验设计对影响蛋白酶水解效果的条件进行了选择优化。结果表明，超声波处理的最
【基金项目】
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河南省“十一五”科技攻关专项基金项目（2007S1005）
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在蛋白酶水解法制备香菇酱的工艺中，首先研究了超声波对原料进行细胞破碎处理的操作条件，采用正交试验设计对影响蛋白酶水解效果的条件进行了选择优化。结果表明，超声波处理的最佳功率为200W、最佳处理时间为30min，蛋白酶水解的最佳工艺条件为酶解温度40℃、pH值4．5、酶用量1％、酶解时间60min，在此工艺条件下香菇酱的氨基酸含量为0．88％。
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