酱油的分类
　　
　　根据生产工艺，市场销售的酱油可分为酿造酱油和配制酱油两种
　　酿造酱油：酿造酱油是用传统方法，以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成。大豆和小麦所含的营养成分如蛋白质、脂肪和碳水化合物，在发酵过程中会被微生物的酶分解，产生氨基酸、寡糖等小分子物质，这些物质作为评定酱油品质的标准，如国家标准CNS一级酱油品质中规定，总氮不低于1.2％，氨基态氮不低于0.48％，这两项数据都与氨基酸含量有关；同时，这些物质也是酱油天然鲜味和香气的主要来源。生产厂家会在酱油包装上的醒目位置标出“酿造酱油”的标志。
　　配制酱油：配制酱油又称再制酱油，是以酿造酱油为基料，添加其他调味品或辅助原料进行再加工的制品。如果仔细阅读酱油的产品说明，我们可以发现，市场上大多数酱油是属于配制酱油，都是以酿造酱油为基料，添加了味精，蔗糖以及特有香料或香料抽提物再加工而成的，如香菇酱油，海鲜酱油，虾籽酱油，等等。当然，配制酱油也并不是有些人理解的是用化学物质配制而成的。
　　
　　根据烹调用途：又可将酱油分为生抽和老抽两种
　　生抽酱油：生抽酱油盐度较低，颜色较浅，酱昧较淡，咸味较重，也较鲜美，多用于调味。如果做粤菜，凉拌菜或需要保持菜肴原味时，可选用生抽酱油。
　　老抽酱油：老抽酱油是在生抽中添加入焦糖，颜色深，黏稠度大，是经过特别工艺制成的浓色酱油，色泽浓郁，具有醋香和酱香。如果想做口味重的菜或需要上色、烹调深色菜肴如红烧肉、烧卤食品时，最好选用老抽酱油。
　　
　　根据特殊需求：又可派生出低盐酱油、铁强化酱油等不同品种
　　低盐酱油：目前，市场上还有一种称为“低盐酱油”的品种，是指在酱油制作发酵过程中，采用低盐浓度工艺过程而制成的酱油产品，专供需要低盐低钠饮食的人使用。注意：切不可理解为酱油本身是低盐的。目前国家还没有出台相应的标准，标签上也没有注明含盐量或含钠量，消费者在购买或使用时需慎重。
　　铁强化酱油：铁强化酱油具有吸收率高、不改变酱油自身的食用方法和口感，改善贫血效果显著，且安全经济的优势。缺铁性贫血是常见病和多发病，特别是有孕产妇、老年人及婴幼儿的家庭，因为这几类人群是缺铁性贫血的高危人群，最好选择铁强化酱油，这样可在安全范围内得到铁的补充。通过铁强化酱油持久补铁，是一种最有效、最经济、最方便的补铁措施。
　　过去，市场上还有酱油膏、酱油粉、酱油块等品种，目前已很少见到，一般家庭也很少使用。
　　
　　酱油的选购
　　
　　看一看　选购酱油时，可根据实际要求选择不同品种，还可参考标签上的说明如质量等级、氨基态氮含量、成分等做出选择。
　　摇一摇　质量好的酱油摇动几下时，会出现很多泡沫，而且泡沫不易散去：劣质酱油或加水比较多的酱油，摇动几下只有少量泡沫出现，并且泡沫容易散去。这是进行酱油质量检测最简单、实用的方法之一。
　　
　　酱油的食用和储存
　　
　　酱油的食用和贮存方法要得当，否则，不但影响调味功能，还可能对人体健康造成一定的影响。
　　烹饪时不要过早放入酱油做热菜特别是炒菜时，不宜过早放入酱油。因为加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，以致降低营养价值。最适当的方法是菜肴成熟后，关掉炉火前放酱油。做凉拌菜特别是凉拌蔬菜时，最好是在食用前再加入酱油，因为酱油中的钠盐会导致蔬菜中水分和水溶性营养素的渗出，引起口味和营养价值的降低。
　　用有色玻璃瓶存放酱油　有色玻璃瓶是存放酱油的最佳容器。如果购买的是袋装或塑料桶装酱油，回家后最好将酱油存放在玻璃容器中。盛放前，应将容器洗净、控干，不要混入生水，否则容易变质。有色玻璃可阻挡部分紫外线，减少酱油中一些易氧化的物质，如氨基酸、脂肪酸的氧化。
　　避免阴暗潮湿或阳光直射　阴暗潮湿处是微生物，特别是真菌的滋生地。酱油瓶开封后，很容易受到真菌的污染。也不要把酱油瓶、酱油桶放置在阳光下直射，以及炉台、暖气片附近等温度高的地方。阳光直射或温度过高，都不利于酱油中营养素的稳定，脂肪酸、维生素等在低温环境下保存的时间更长。如果酱油被环境中的微生物污染，温度高也更利于其生长。注意生产日期，尽量在食用期限内食用。超出食用期限内的酱油，营养素和卫生都难以保证。