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银耳，又名白木耳、雪耳，为银耳科植物银耳的子实体，夏、秋季早、晚或阴雨天采收、洗净、晒干或阴干用。银耳自古被列为饮食和养生的“上品”。银耳是山珍海味中的“八珍”之一，为高级天然滋补食用和药用真菌，有“菌中之王”的美称，历代皇家贵族都将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。本品含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、B2等物质，还富含多种矿物质（其中钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫的含量较高），并含核黄素、尼克酸、17种氨基酸（其中有8种人体所必需的氨基酸）和木糖、岩藻糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖等抗肿瘤多糖（A、B、C）等。经动物试验表明，银耳糖浆能显著增强巨噬细胞的吞噬能力，对放射损伤有保护作用。抗肿瘤多糖（A、B、C）对小鼠肉瘤S-180有抑制作用。
银耳是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞。《本草诗解药性注》：“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴要品。”中医认为，银耳味甘，性平，无毒，入肺、脾、胃、肾、大肠五经，具有补肾强精、润肺止咳、补脾开胃、益气清肠、清热润燥、和血止血、强心健脑、美容嫩肤、延年益寿等功效，适用于肺热咳嗽、肺燥干咳、痰中带血、咳血及胃阴不足、咽干口燥、大便秘结、便秘下血、胃炎、月经不调、鼻衄、妇女崩漏、心悸失眠、血管硬化症、高血压、身体虚弱等病症。银耳性质平和，可与多种食材搭配，煲汤、煮、炖均佳，是秋冬季进补佳品。现介绍几则保健药膳供您选用：
1. 银耳粥银耳5～10 g，清水浸泡30 min；粳米（或糯米）100 g，大枣3～5枚，同煮粥。煮至快熟时加入泡胀洗净的银耳，用适量冰糖调味食用。本方具有润肺生津、滋阴养胃、益气止血、补脑强心的功效，适用于病后体弱或中老年人虚弱、虚劳咳血、痰中带血、慢性便血、痔疮出血以及阴虚内热、肺结核低烧、血管硬化、高血压、高脂血症、慢性支气管炎、早衰等病症。
2. 鲜莲银耳汤银耳10 g，鲜莲子30 g，鸡清汤1 500 ml。将发好的银耳放入盆内，加鸡清汤150 ml蒸1 h左右，再将银耳取出，鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮，切去两头，捅去芯，用水汆后，再用开水浸泡备用（鲜莲子要略带脆性，不要煮泡得很烂）；烧开鸡清汤，加味精、料酒、盐、糖适量，入莲子、银耳即成。本方具有滋阴润肺、健脾安神的功效，适用于心烦失眠、干咳痰少、口干咽痛、食少乏力等病症。健康人食用可消除疲劳，增进食欲，增强体质。
3. 冰糖银耳银耳10 g，冰糖30 g。将银耳用清水浸泡2 h左右，然后拣去杂质，放入碗内，倒入沸水，加盖焖泡30 min，使之泡发膨胀，剪去蒂部木梢，用清水洗净，分成片状，与冰糖一同入锅加清水1 000 ml，先用武火煮沸，再用文火煮至银耳熟烂为度。本方具有滋阴润肺、养血和营的功效，适用于肺结核、肺癌患者之肺阴亏虚、呛咳无痰、咯血以及高血压症、动脉硬化者之阴虚阳亢、头晕耳鸣、面红口干、大便秘结等病症。
4. 银耳鸡汤银耳12 g，鸡清汤1 500 ml，胡椒适量。银耳泡胀，将鸡汤倒入无油腻的锅内，入盐、料酒、胡椒烧开；放入银耳，上笼以大火蒸，待银耳发软入味后，再取出适量味精即可。本方具有补虚益气、益肾缩尿的功效，适用于前列腺肥大所致的尿频、淋漓不尽、尿后胀痛等病症。
5. 银耳明目汤银耳、枸杞各15 g，鸡肝100 g，茉莉花24朵，水豆粉、料酒、姜汁各适量。将鸡肝洗净，切薄片，放入碗内，加水豆粉、料酒、姜汁、食盐拌匀待用；银耳洗净，撕成小片，用清水浸泡待用；茉莉花择去花蒂，洗净，放入盘中，枸杞洗净待用；将锅置火上，放入清汤，加入料酒、姜汁、食盐和味精，随即下入银耳、鸡肝、枸杞烧沸，撇去浮沫，待鸡肝初熟，装入碗内，再将茉莉花撒入碗内即成。本方具有补肝益肾、明目养颜的功效，适用于阴虚所致的视物模糊、两眼昏花、面色憔悴等病症。
6. 银耳黑芝麻膏银耳100 g，黑芝麻300 g，生姜汁、蜂蜜、冰糖各适量。将银耳水发，切碎；黑芝麻研成泥糊状，与银耳合一处，加入姜汁、冰糖、蜂蜜拌匀，隔水炖2 h即可。每次用1匙食之，1日3次。本方具有润肺胃、补肝肾的功效，适用于老年体虚、慢性支气管炎、肺气肿、哮喘等病症。
7. 银耳羹银耳5 g，温水泡发30 min，加水煮沸后用小火继续煎熬2~3 h，加入冰糖60 g、鸡蛋清一个（先用清水搅拌），煮沸后加入适量猪油调味食用。有养阴润肺、益气生津作用，适用于肺阴虚咳嗽、咯血、阴虚型的高血压、血管硬化、失虑等病症。
8. 鲜莲银耳汤银耳10 g，温水泡发蒸1 h备用；鲜莲子30 g（去心）开水浸泡；鸡清汤1.5 kg煮沸，加入料酒、食盐、白糖、味精适量，倒入银耳、鲜莲子，煮熟即可食用。有滋阴润肺、补脾安神作用，适用于干咳痰少、口干咽干、饮食减少、心烦失眠、手足无力等病症。
9. 银耳杞子汤银耳15 g，杞子、冰糖各30 g。将银耳发开，洗净，冰糖捣碎，同杞子加水适量，炖至黏稠状时即可服食。本方具有养肝益肾的功效，适用于肝肾阴亏之头目眩晕、眼目干涩、腰膝酸软等病症。
10. 银耳海参汤银耳10 g，海参250 g，冰糖适量。将银耳、海参发开洗净，加冰糖同炖至烂熟后服食。本方具有补益肺肾、健脾开胃的功效，适用于中老年人肺脾亏虚、肾气不足、纳差食少、腰膝酸软、夜尿频多、阳痿、遗精等病症。
值得注意的是：银耳性润滋腻，痰湿壅盛、水肿积液、风寒咳嗽者不宜多吃。变色、有异味、发黏者均已经变质，不可食用，以防中毒。
银耳是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞。《本草诗解药性注》：“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴要品。”中医认为，银耳味甘，性平，无毒，入肺、脾、胃、肾、大肠五经，具有补肾强精、润肺止咳、补脾开胃、益气清肠、清热润燥、和血止血、强心健脑、美容嫩肤、延年益寿等功效，适用于肺热咳嗽、肺燥干咳、痰中带血、咳血及胃阴不足、咽干口燥、大便秘结、便秘下血、胃炎、月经不调、鼻衄、妇女崩漏、心悸失眠、血管硬化症、高血压、身体虚弱等病症。银耳性质平和，可与多种食材搭配，煲汤、煮、炖均佳，是秋冬季进补佳品。现介绍几则保健药膳供您选用：
1. 银耳粥银耳5～10 g，清水浸泡30 min；粳米（或糯米）100 g，大枣3～5枚，同煮粥。煮至快熟时加入泡胀洗净的银耳，用适量冰糖调味食用。本方具有润肺生津、滋阴养胃、益气止血、补脑强心的功效，适用于病后体弱或中老年人虚弱、虚劳咳血、痰中带血、慢性便血、痔疮出血以及阴虚内热、肺结核低烧、血管硬化、高血压、高脂血症、慢性支气管炎、早衰等病症。
2. 鲜莲银耳汤银耳10 g，鲜莲子30 g，鸡清汤1 500 ml。将发好的银耳放入盆内，加鸡清汤150 ml蒸1 h左右，再将银耳取出，鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮，切去两头，捅去芯，用水汆后，再用开水浸泡备用（鲜莲子要略带脆性，不要煮泡得很烂）；烧开鸡清汤，加味精、料酒、盐、糖适量，入莲子、银耳即成。本方具有滋阴润肺、健脾安神的功效，适用于心烦失眠、干咳痰少、口干咽痛、食少乏力等病症。健康人食用可消除疲劳，增进食欲，增强体质。
3. 冰糖银耳银耳10 g，冰糖30 g。将银耳用清水浸泡2 h左右，然后拣去杂质，放入碗内，倒入沸水，加盖焖泡30 min，使之泡发膨胀，剪去蒂部木梢，用清水洗净，分成片状，与冰糖一同入锅加清水1 000 ml，先用武火煮沸，再用文火煮至银耳熟烂为度。本方具有滋阴润肺、养血和营的功效，适用于肺结核、肺癌患者之肺阴亏虚、呛咳无痰、咯血以及高血压症、动脉硬化者之阴虚阳亢、头晕耳鸣、面红口干、大便秘结等病症。
4. 银耳鸡汤银耳12 g，鸡清汤1 500 ml，胡椒适量。银耳泡胀，将鸡汤倒入无油腻的锅内，入盐、料酒、胡椒烧开；放入银耳，上笼以大火蒸，待银耳发软入味后，再取出适量味精即可。本方具有补虚益气、益肾缩尿的功效，适用于前列腺肥大所致的尿频、淋漓不尽、尿后胀痛等病症。
5. 银耳明目汤银耳、枸杞各15 g，鸡肝100 g，茉莉花24朵，水豆粉、料酒、姜汁各适量。将鸡肝洗净，切薄片，放入碗内，加水豆粉、料酒、姜汁、食盐拌匀待用；银耳洗净，撕成小片，用清水浸泡待用；茉莉花择去花蒂，洗净，放入盘中，枸杞洗净待用；将锅置火上，放入清汤，加入料酒、姜汁、食盐和味精，随即下入银耳、鸡肝、枸杞烧沸，撇去浮沫，待鸡肝初熟，装入碗内，再将茉莉花撒入碗内即成。本方具有补肝益肾、明目养颜的功效，适用于阴虚所致的视物模糊、两眼昏花、面色憔悴等病症。
6. 银耳黑芝麻膏银耳100 g，黑芝麻300 g，生姜汁、蜂蜜、冰糖各适量。将银耳水发，切碎；黑芝麻研成泥糊状，与银耳合一处，加入姜汁、冰糖、蜂蜜拌匀，隔水炖2 h即可。每次用1匙食之，1日3次。本方具有润肺胃、补肝肾的功效，适用于老年体虚、慢性支气管炎、肺气肿、哮喘等病症。
7. 银耳羹银耳5 g，温水泡发30 min，加水煮沸后用小火继续煎熬2~3 h，加入冰糖60 g、鸡蛋清一个（先用清水搅拌），煮沸后加入适量猪油调味食用。有养阴润肺、益气生津作用，适用于肺阴虚咳嗽、咯血、阴虚型的高血压、血管硬化、失虑等病症。
8. 鲜莲银耳汤银耳10 g，温水泡发蒸1 h备用；鲜莲子30 g（去心）开水浸泡；鸡清汤1.5 kg煮沸，加入料酒、食盐、白糖、味精适量，倒入银耳、鲜莲子，煮熟即可食用。有滋阴润肺、补脾安神作用，适用于干咳痰少、口干咽干、饮食减少、心烦失眠、手足无力等病症。
9. 银耳杞子汤银耳15 g，杞子、冰糖各30 g。将银耳发开，洗净，冰糖捣碎，同杞子加水适量，炖至黏稠状时即可服食。本方具有养肝益肾的功效，适用于肝肾阴亏之头目眩晕、眼目干涩、腰膝酸软等病症。
10. 银耳海参汤银耳10 g，海参250 g，冰糖适量。将银耳、海参发开洗净，加冰糖同炖至烂熟后服食。本方具有补益肺肾、健脾开胃的功效，适用于中老年人肺脾亏虚、肾气不足、纳差食少、腰膝酸软、夜尿频多、阳痿、遗精等病症。
值得注意的是：银耳性润滋腻，痰湿壅盛、水肿积液、风寒咳嗽者不宜多吃。变色、有异味、发黏者均已经变质，不可食用，以防中毒。